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食品安全危害之一——生物性危害
1.病原体
–如：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠、肉毒梭菌等。
2.病毒
–如：甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病（BSE）病毒、（FMD）病毒等。
3.
–如：圆形孢子、隐孢子虫、旋毛虫等。
–食源性生物体通常随着人或原料产品进入食品企业，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活；在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在水平。
1 HACCP小组的组成 
为保证公司HACCP小组人员的能力满足本公司食品生产技术要求，小组成员由不同部门的人员组成，包括质管部、生产部、工程维修部、采购部、业务部、仓库、行政部和文控中心的人员等。 
小组成员具备本公司的产品、过程、所涉及危害相关的技术知识和经验，并经过适当培训。公司总经理任命一名HACCP小组组长，并赋予职责和权限（见本手册3.3）。
  2产品描述 
公司HACCP小组针对公司生产产品，识别并确定进行危害分析所需要的下列适用信息：
a) 原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b) 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； 
c) 原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式； 
d) 产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性； 
e) 产品的加工方式； 
f) 产品的包装、储藏、运输和交付方式；
 g) 产品的销售方式和标识； 
h）其他必要的信息。 公司保持有产品描述的记录。

1外部沟通
    本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确与外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。
    公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得顾客和主管部门对食品安全的要求。
    公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。
    当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供充分的信息。
    本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：
    a) 与供方进行沟通；
    b) 与顾客或消费者进行沟通，沟通的内容包括产品信息(包括有关预期用途、特定储存要求以及适宜时含有保质期的说明书)、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。
    c) 与食品主管部门进行沟通。
    d) 与对公司食品安全有影响的相关方以及受公司食品安全影响的相关方进行沟通(科研机构、社会团体)。
2  内部沟通
    本公司建立和实施《沟通控制程序》，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录做出规定。
    本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司将把获得的信息体现在HACCP体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入：
    本公司保证将下列变更信息及时传递给HACCP小组的相关人员，以便利用这些信息进行HACCP管理体系的更新，以保持HACCP管理体系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以下方面：
    a) 产品或新产品；
    b) 原料、辅料或服务；
    c) 生产系统和设备；
    d) 生产场所，设备位置，周边环境；
    e) 清洁和卫生方案；
    f) 包装、储存和分销系统；
    g) 人员水平和职责及权限分配；
    h) 法律法规要求；
    i) 与食品安全危害和控制措施有关的知识；
    j) 组织应遵守的顾客、行业和其他要求；
    k) 来自外部相关方的有关问询；
    l) 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
    m) 影响食品安全的其他条件。

a) 公司针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定了纠偏措施，以便在偏离时实施。 
b) 纠偏措施包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。 
c) 在评估受影响产品时，可进行生物、化学和物理特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。 
d) 纠偏人员熟悉产品、HACCP计划，经过适当培训并经授权。 
e) 当某个国家行政的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP小组重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。 
f) 公司对各关键控制点保持了纠偏记录。

公司HACCP小组组长组织在公司产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，流程图包括： 
a) 每个步骤及其相应操作； 
b) 这些步骤之间的顺序和相互关系； 
c) 返工点和循环点（适宜时）； 
d) 外部的过程和外包的内容； 
e) 原料、辅料和中间产品的投入点；
f) 废弃物的排放点。 
确保流程图的制定完整、准确、清晰。 在工艺描述中列出每个加工步骤的的操作要求和工艺参数。并提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、物流图、供排水网络、防虫害分布图等。
目的：
对于从事食品生产与经营，所有涉及直接或间接与食品接触的人，都应接受食品卫生知识的培训和，以使他们能够胜任自己的岗位。
理由：
对任何食品卫生体系来说，培训都是十分重要的。
如果没有食品活动的有关人员进行适当的卫生培训、和监督，都可能对食品的安全性和适宜性构成威胁。
1  意 识 和 责任
食品卫生的培训是十分重要的，每个人应认识到自己在防止食品污染和变质中的责任和作用。食品操作者应该具备有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。对那些使用烈性化学清洁剂或其它有具有潜在危害的化学品的人员，还应在安全操作技术方面加以。
2  培训 计 划
在评估培训要达到的水平时，应考虑的因素包括：
• 食品的性质，尤其是致病菌和菌的繁殖生长能力；
• 食品处理和包装的方法，包括被污染的可能性；
• 加工的程度与性质或终食用前还需进一步处理；
• 食品的储藏条件；
• 食品的保质期限。
3   和 监督
定期评估培训和计划的有效性，而且还应做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得到有效的贯彻和执行。
食品加工厂的管理人员和监督人员应具有食品卫生原理的操作规范的知识，能对工作中的潜在危害作出正确的判断，并采取有效的措施对工作中的不足进行改进。
4  培训 的 回 顾
应对培训计划进行定期评估，必要时，对其进行修订。培训制度应保证让食品操作人员都知道：为保证食品的安全性与适宜性，应执行卫生操作程序。