兰州香菇酱_兰州香菇牛肉酱

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本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段拌料而制作的萝卜干香辣酱。

操作要点

1、原料预处理。选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。

2、蒸制。将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸60 min。

3、混匀和装瓶。将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖。

4、灭菌。采用水浴灭菌30 min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。

以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻，色泽油光鲜亮，有特有的萝卜干香味、质脆适口。此工艺符合调味酱的发展方向，将熬制工艺改为蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏，且符合养生、健康饮食的理念，为辣酱的特色开发提供理论支持。

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