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防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践，采用防腐剂是达到上述目的的经济、有效和简捷的办法之一。

观点编辑
随着现代人们对和健康饮食意识的增加，防腐剂已然成为了食物中的，老百姓在超市选购食品的时候已经到了“谈防腐剂色变”的程度。其实防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。
防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的，它对人体的甚至比不上。我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。
没有防腐剂的食物极易变质，极易导致在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中的生长。 [2] 

对以物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制易发生的作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、、丹宁，对生物标本用、、、对羟基丁酯、糠腙物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。的防腐剂有等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如、水杨酸酯、染料或类色素等）。
中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸、等防腐剂，这两种应用广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的；有些防腐剂甚至含有微量，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以广泛使用的食品防腐剂为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有及其盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。

辨析分类编辑
习惯上，二者常以用途而不是以化学结构相区分，因为同一物质如()低浓度时用作防腐剂，较高浓度时用作消毒剂。多数认为，防腐剂一词不适用于全身应用的药物。常用作防腐剂和消毒剂的药物有的各种取代物如联(biphenols)、(cresols)、(xylenols)，阳离子表面活性物质，卤素(halogens)，氧化剂如(hydrogen per-oxide)和高锰酸盐(perman-ganates)，染料(aniline dyes)和染料(acridine dyes)，重金属盐，醇类(alcohols)和醛类(aldehy-des)等。
防腐剂也应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有、、山梨酸、山梨酸、钙等25种。

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