• 重庆酸菜鱼底料加工-重庆鱼底料厂家

    重庆酸菜鱼底料加工-重庆鱼底料厂家

  • 2021-09-16 10:08 52
  • 产品价格:面议
  • 发货地址:四川省成都包装说明:不限
  • 产品数量:不限产品规格:不限
  • 信息编号:72470897公司编号:4253481
  • 李留彬 负责人
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    所属行业:食品 > 调味品 > 调味酱
    产品描述
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    冷锅鱼制作学习知识


    冷锅鱼的介绍:冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜系。起源于四川宜宾一带。冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有的重达十几斤的大铁锅盛装,端到桌时,锅是冷的,鱼已烹熟。

      冷锅鱼的制作

      冷锅鱼底料的制作原料:郫县豆瓣酱8斤、泡椒10斤、糍粑辣椒5斤、泡姜4斤、老姜1斤、大蒜1斤、冰糖3两、香50克、灵草20克、花椒200克、八角50克、香叶30克、香果30克、草豆蔻10克、肉蔻15克、砂仁20克、40克、葱片400克

      制作方法:首先将锅烧热,然后倒入鸡油,翻炒几下后倒入猪油,小火慢慢将油熬化,然后捞出油渣,倒入葱片、姜片、蒜片,炸至香味出来捞出,在锅中加入色拉油,再次加入葱、姜、蒜小火慢慢熬制,葱、姜炸至微黄后加入泡椒和郫县豆瓣酱,不停均匀搅动,再加入泡姜、糍粑辣椒,继续搅动,再加入准备好的香料和冰糖,熬制20分钟左右,直至香料水分熬干,加入少量白酒。香料加盖焖10小时左右,重庆酸菜鱼底料加工厂家,可以充分发挥香味。

      冷锅鱼的制作原料:鱼(3斤左右)

      配料:鸡油3斤、猪油1斤、菜油8两、姜片80克、蒜片80克、葱段80克、十三香15克、酸菜150克、魔芋200克、老油100克、花椒150克、淀粉300克、葱花100克、泡椒250克、藤椒油100克、鸡蛋1个

      制作方法:1.将鱼片加入少许盐、鸡精充分抓匀码入底味,重庆酸菜鱼底料加工定制,然后加入蛋清继续抓拌,加入淀粉抓匀即可;

      2.起锅加水,放入少许盐,将豆芽用水焯熟捞出备用;

      3.将葱、姜、蒜炒香,然后加入笋片和酸菜翻炒后加入水或高汤和冷锅鱼底料,重庆酸菜鱼底料加工,小火煮开后,放入鱼头和鱼骨,煮熟后捞出备用;

      4.将浆好的鱼片一片片下入煮鱼头的底料水中,小火煮至七成熟后捞出;

      5.在底料水中加入胡椒粉和十三香,重庆酸菜鱼底料加工,将魔芋丝烫一下后放在煮好的鱼片上,将汤调好味后倒入鱼中;

      6.起锅加入色拉油和适量老油,再加入准备好的藤椒油,倒入洋葱和葱花,炒香后淋在鱼上即可。


    冷锅鱼制作流程


    冷锅鱼源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”,因活鱼现杀、价格低廉,落户成都后一炮而红,曾占领火锅市场的半壁江山。

      冷锅鱼制作流程:

      1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。

      2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时,添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。

      3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。



     

    原料:花鲢1条(约1700克)干青花椒干红花椒各100克小米椒圈80克农家自制酸菜节80克农家泡菜碎60克葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精.胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量

      制法

      1.把花鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治浄后斩下鱼头,并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉,再把鱼肉片成片,鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆,加入姜片、葱结、料酒腌渍,待用。

      2.往锅里倒入少许色拉油烧热,依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节。(泡椒冷锅鱼底料200克炒香,掺入适量鲜汤烧沸,熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节,调入适量盐、鸡精、胡椒粉,煮熟后捞出来盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片,大火烧开,煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。

      3.往净锅里倒入少许色拉油烧热,投入泡椒末、小米椒圏、干青花椒、干红花椒蒜粒、红椒丝炒香,起锅浇在火锅盆鱼片上,撒些葱花、芝麻,点缀香菜节,即可上桌。


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