冷锅鱼制作学习知识
![]()
冷锅鱼的介绍:冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜系。起源于四川宜宾一带。冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有的重达十几斤的大铁锅盛装,端到桌时,锅是冷的,鱼已烹熟。
冷锅鱼的制作
冷锅鱼底料的制作原料:郫县豆瓣酱8斤、泡椒10斤、糍粑辣椒5斤、泡姜4斤、老姜1斤、大蒜1斤、冰糖3两、香50克、灵草20克、花椒200克、八角50克、香叶30克、香果30克、草豆蔻10克、肉蔻15克、砂仁20克、40克、葱片400克
制作方法:首先将锅烧热,然后倒入鸡油,翻炒几下后倒入猪油,小火慢慢将油熬化,然后捞出油渣,倒入葱片、姜片、蒜片,炸至香味出来捞出,在锅中加入色拉油,再次加入葱、姜、蒜小火慢慢熬制,葱、姜炸至微黄后加入泡椒和郫县豆瓣酱,不停均匀搅动,再加入泡姜、糍粑辣椒,继续搅动,再加入准备好的香料和冰糖,熬制20分钟左右,直至香料水分熬干,加入少量白酒。香料加盖焖10小时左右,重庆酸菜鱼底料加工厂家,可以充分发挥香味。
冷锅鱼的制作原料:鱼(3斤左右)
配料:鸡油3斤、猪油1斤、菜油8两、姜片80克、蒜片80克、葱段80克、十三香15克、酸菜150克、魔芋200克、老油100克、花椒150克、淀粉300克、葱花100克、泡椒250克、藤椒油100克、鸡蛋1个
制作方法:1.将鱼片加入少许盐、鸡精充分抓匀码入底味,重庆酸菜鱼底料加工定制,然后加入蛋清继续抓拌,加入淀粉抓匀即可;
2.起锅加水,放入少许盐,将豆芽用水焯熟捞出备用;
3.将葱、姜、蒜炒香,然后加入笋片和酸菜翻炒后加入水或高汤和冷锅鱼底料,重庆酸菜鱼底料加工,小火煮开后,放入鱼头和鱼骨,煮熟后捞出备用;
4.将浆好的鱼片一片片下入煮鱼头的底料水中,小火煮至七成熟后捞出;
5.在底料水中加入胡椒粉和十三香,重庆酸菜鱼底料加工,将魔芋丝烫一下后放在煮好的鱼片上,将汤调好味后倒入鱼中;
6.起锅加入色拉油和适量老油,再加入准备好的藤椒油,倒入洋葱和葱花,炒香后淋在鱼上即可。
冷锅鱼制作流程
冷锅鱼源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”,因活鱼现杀、价格低廉,落户成都后一炮而红,曾占领火锅市场的半壁江山。
冷锅鱼制作流程:
1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。
2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时,添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。
3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。
![]()
原料:花鲢1条(约1700克)干青花椒干红花椒各100克小米椒圈80克农家自制酸菜节80克农家泡菜碎60克葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精.胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.把花鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治浄后斩下鱼头,并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉,再把鱼肉片成片,鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆,加入姜片、葱结、料酒腌渍,待用。
2.往锅里倒入少许色拉油烧热,依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节。(泡椒冷锅鱼底料200克炒香,掺入适量鲜汤烧沸,熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节,调入适量盐、鸡精、胡椒粉,煮熟后捞出来盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片,大火烧开,煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。
3.往净锅里倒入少许色拉油烧热,投入泡椒末、小米椒圏、干青花椒、干红花椒蒜粒、红椒丝炒香,起锅浇在火锅盆鱼片上,撒些葱花、芝麻,点缀香菜节,即可上桌。
四川省嘉辉食品有限公司,是自煮方便懒人火锅、火锅底料、鸡精、芝麻油、花椒油、辣椒油等食品生产厂家,工厂已成立10年。工厂位于“中国小吃之都”“中国火锅之城”“自煮方便懒人火锅发源地”——成都,是“四川省质量诚信单位”、“四川省自热方便火锅协会副会长单位”、“四川省自热方便火锅标准起草制定单位”、“清真食品认证”等,工厂年销售额1.3亿元。2015年,自热方便火锅发明于成都,嘉辉食品同年建生产线开始加工,至今累计加工自热方便火锅数千万盒,是众多品牌选择,比如:巴蜀懒人、蜀大侠、瑞奇、川江号子等,应品牌商强烈扩大产能要求,正拟建数百万盒/天厂房。公司品牌商标的自热方便火锅是:“锦尝”、“蜀味名匠”,一直是给品牌商老总品尝,没有对外销售。公司生产各种食品调味品,品牌商标是:真之格、汤中宝,产品如下:1、底料系列牛油麻辣火锅底料、清油火锅底料、麻辣香锅底料、串串香底料、麻辣烫底料、小龙虾底料、水煮鱼底料、青花椒鱼底料、米线底料、酸辣粉底料、冒菜底料、烧鸡公底料、大盘鸡底料、干锅底料、烧烤底料、烤鱼香料等2、调味油系列花椒油、麻椒油、藤椒油、辣椒油、芝麻油、豆豉油等3、颗粒调味系列鸡精、味精、鸡粉、调味粉、调汤粉、鲜味王、汤中宝等。