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成都名菜——冷锅鱼制作方法

冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜，起源于四川东坡区，由苏东坡所创，经成渝两地发展后，影响力日益增强。郭沫若吃后赞不绝口，听了重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼的典故后，道冷锅二字拆开正好是“二人之，金口内”，便赋诗二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换，冷锅鱼，巴国味。

　　冷锅鱼材料准备：

　　花鲢鱼，花椒、二荆条辣椒、泡椒、 榨菜、豆瓣，鸡精、味精、料酒、白糖、胡椒、菜籽油

　　冷锅鱼制作：

　　1、选用贵州生态花鲢鱼3斤左右，去除内脏和鱼鳞。

　　2、改刀成5毫米厚薄片，用清水清洗干净。

　　3、鱼肉用适量料酒，蛋清，生粉，姜葱，少许盐码味5分钟。

　　4、起锅烧油到6成油温后下入，花椒，辣椒，豆瓣，泡椒炒香后加入鱼头炒香。

　　5、加入适量清水后调味，当鱼头成熟后加入码好鱼片调味。

　　6、锅开煮3分钟即可装盘。

冷锅鱼的高汤制作配方

冷锅鱼端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

　　冷锅鱼的高汤制作配方

　　主料：清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。

　　调料：大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。

　　制作流程：

　　1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，重庆番茄鱼底料厂家代工，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。

　　2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，重庆番茄鱼底料厂家贴牌，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

冷锅鱼的介绍：冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌时，锅是冷的，鱼已烹熟。

　　冷锅鱼的制作

　　冷锅鱼底料的制作原料：郫县豆瓣酱8斤、泡椒10斤、糍粑辣椒5斤、泡姜4斤、老姜1斤、大蒜1斤、冰糖3两、香50克、灵草20克、花椒200克、八角50克、香叶30克、香果30克、草豆蔻10克、肉蔻15克、砂仁20克、40克、葱片400克

　　制作方法：首先将锅烧热，然后倒入鸡油，翻炒几下后倒入猪油，小火慢慢将油熬化，然后捞出油渣，倒入葱片、姜片、蒜片，炸至香味出来捞出，在锅中加入色拉油，重庆番茄鱼底料厂家，再次加入葱、姜、蒜小火慢慢熬制，葱、姜炸至微黄后加入泡椒和郫县豆瓣酱，不停均匀搅动，再加入泡姜、糍粑辣椒，继续搅动，再加入准备好的香料和冰糖，熬制20分钟左右，直至香料水分熬干，加入少量白酒。香料加盖焖10小时左右，可以充分发挥香味。

　　冷锅鱼的制作原料：鱼(3斤左右)

　　配料：鸡油3斤、猪油1斤、菜油8两、姜片80克、蒜片80克、葱段80克、十三香15克、酸菜150克、魔芋200克、老油100克、花椒150克、淀粉300克、葱花100克、泡椒250克、藤椒油100克、鸡蛋1个

　　制作方法：1.将鱼片加入少许盐、鸡精充分抓匀码入底味，然后加入蛋清继续抓拌，加入淀粉抓匀即可;

　　2.起锅加水，放入少许盐，重庆番茄鱼底料厂家生产，将豆芽用水焯熟捞出备用;

　　3.将葱、姜、蒜炒香，然后加入笋片和酸菜翻炒后加入水或高汤和冷锅鱼底料，小火煮开后，放入鱼头和鱼骨，煮熟后捞出备用;

　　4.将浆好的鱼片一片片下入煮鱼头的底料水中，小火煮至七成熟后捞出;

　　5.在底料水中加入胡椒粉和十三香，将魔芋丝烫一下后放在煮好的鱼片上，将汤调好味后倒入鱼中;

　　6.起锅加入色拉油和适量老油，再加入准备好的藤椒油，倒入洋葱和葱花，炒香后淋在鱼上即可。

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