海绵蛋糕配方哪里有-邢台增益食品机械厂-海绵蛋糕配方

海绵蛋糕配方简介

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，海绵蛋糕配方哪里有，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕。在国内称为清蛋糕 。

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白的降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并**地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

制作海绵蛋糕的严格要求：

（1）其中，新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕重要的前提，因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高，能打进气体，从而可以很好地保持气体性能稳定；

（2）面粉用低筋面粉，因为低筋粉的粉质较细，海绵蛋糕配方，面筋较软，海绵蛋糕配方比例，同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的内部气孔组织起到骨架支撑的作用。若没有低筋粉，可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替，海绵蛋糕配方哪里有，因为这样做可以降低面团的筋性，这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是*没搞清楚玉米淀粉的作用；

（3）糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳，如绵白糖或细糖粉都行。若用大颗粒糖，在搅拌时往往不容易溶化，从而较有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败。

海绵蛋糕制作准备

1.准备材料和器具。以15厘米尺寸里面的5张1cm切片（x1.2）为例，准备材料——132克鸡蛋，72g糖，低筋面粉72g，牛奶24克，24克无盐黄油。厨具：5寸蛋糕模具，电动打蛋器，油纸，烤箱，手套。

2.冰箱里取出的鸡蛋升升温。（如何**回温？）此次选用全蛋搅打法，相对而言较方便。首先把鸡蛋磕入碗中。此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度，夏季室温30-31度，请做参考。这个温度是不够的，所以，我们在下面垫个热水碗，隔空再温暖一下鸡蛋，底座水温在60度左右，可以帮助鸡蛋隔水打发。

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