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掌握这些小技巧，自己也可以做好吃劲道的手工面筋 太实用了
面粉中加水至含水量**35%时，再揉合成具有粘弹性的面团，并在水中搓洗面团，用水洗去面团中淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩余的一块具有粘性、延伸性和橡胶似的物质，就是面筋。
手工面筋面筋的物理性质是评价面点工艺性质的重要指标。面筋的物理性质有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力；韧性是指面筋对拉长所表现出抵抗力；弹性是指面筋拉长或压缩恢复到原来状态的能力；可塑性是指面筋被拉伸或压缩不能恢复到原来状态的性质。
手工面筋质量：面粉中的面筋质由蛋白质构成，它也是决定面粉质量的重要标准之一。面筋质可使面粉制品的体积增大并保持固定的形状。因此除粉外，通常面筋质含量越高，其品质就越好。
调制面团时：
在调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。油脂含量越高，这种限制作用就越明显。从而使已形成的微粒面筋不易粘结成大块面筋，降低面团的弹性、粘度、韧性，增强了可塑性。
盐具有增加面筋筋力的作用。俗话说：“碱是骨头盐是筋”。面团中掺入食盐，能改进面筋的物理性质，使面团质地紧密，增强弹性和强度，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。这主要由于盐所起的渗透压作用吧面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固的变性，从而使面团变得较加紧密结实。
谓近世形家诸书，理当辞显者，兼通形家日者之言, 章攀桂擅长看地形，在兴修水利上表现**。《清史稿•列传艺术》记载了乾隆数南巡，自镇江到江宁，江行险，每由陆诏改通水道，章攀桂根据实地勘查，提出了省工省时的开凿刀河故道的方案，并监督实施工程，**成功。谓之新河，**来赖其便利，攀桂亦因受圣上褒赏。

近些年来，随着人们生活水平的逐步提高，外面出现了各种琳琅满目的小吃，尤其是烧烤，非常受到大家的欢迎，而在各类烧烤中，面筋成为其中的货，很多人排队就是为了一品烤面筋那焦嫩鲜香的味道。

手工面筋面筋是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称*美食一绝，章攀桂晚年沉溺禅理，亦改吃斋，但并非纯素，袁枚喜食他家素斋尤以面筋制做精，现制做随园菜章观察面筋，章府制面筋有二法，一法炸，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。天花就是灰树菇也叫树花，它跟普通的菇类一样炖、煮、烧、炒都可以的。没有可用蘑菇替代。取虾米泡汁，咱今制不炸的，取水发面筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，将水发面筋用手撕成一片片，鲜笋切成片，蘑菇切片。锅内放油，下面筋炒制，将面筋的水汽炒干，然后放入笋、蘑菇，加入甜酱、虾米连汁倒入，加白糖、水，滚透入味，用湿淀粉勾芡，点些许香油，出锅装盘即可，此菜鲜软多加汁，口感脆嫩，用袁枚的话，此菜甚佳。

烤面筋所用酱料的几种配方
烤面筋所用香辣酱料的配方：主料豆瓣酱100g，色拉油400g，食盐25g，葱花50g，蒜末50g，姜末25g，味精25g，白芝麻50g白糖50g，花椒面50g。具体制作方法，热锅凉油，烧制四至五成热，将除了盐、味精和蒜末之外的所有调料入锅，中间添少许水，约15分钟的时间待至无水气出来即可。

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