不是吧？放置60天的牛肉反而较受追捧！

牛肉不是越新鲜越好吃吗？

比如到处可见的潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉涮一下，蘸酱，味道好极了。

但是放置了30天、45天、甚至60天以上的“干式熟成牛肉”，却大受欢迎，价格也巨贵，一小块牛排售价1000多人民币。

这是为何？



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说到干式熟成牛肉，我们先了解什么是熟成牛肉。

熟成，分“湿式熟成”和“干式熟成”。

“湿式熟成”指把切割好的肉直接放入保鲜袋，抽真空后冷藏放置一段时间，达到软嫩多汁。

而这个放置就是肉品的熟成，一般熟成时间不超过7天，否则会坏。


我们一般在超市买到的进口牛肉，或者在普通餐厅吃到的牛排大都是湿式熟成肉品。
湿式熟成牛肉损耗较低，时间短，所以价格比较经济实惠，较为一般消费者所接受。


2

有人把“湿式熟成”称为“平民熟成”，干式熟成”叫“贵族熟成”。

“干式熟成”指将肉静置或悬挂于0-4℃的恒温、50-80%左右的恒湿，无尘，空气流通度为0.5-2m/s的熟成环境里。



在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸。

表层风干硬化，内层的牛肉自然分解产生酶，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。

而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，使肉风味饱满，整个过程长达数周。



因为肉与空气接触的部分会干成硬壳，保护内部的肉不受细菌侵扰。而这个硬壳，在烹饪前是要被剔掉的。
所以，干式熟成牛肉浪费很大，价格昂贵。
常见的42天干式熟成牛肉，根据肉块大小，估计损耗率会在20%到40%甚至更多。



干式熟成牛肉熟成时间不同，味道也有所不同。

熟成14日，肉质软嫩，肉味浓郁；

21日，肉质松软多汁，带有坚果风味和淡淡奶香；

30日，表面坚硬，内里汁水饱满，产生blue cheese香气；

超过40日，表面更坚硬，肉味和芝士味更浓郁，甚至产生proscuitto的香气。



3

干式熟成牛肉昂贵不仅因为制作工艺复杂，损耗多。

在国内高级餐厅能做干式熟成牛肉的也没有几家，干式熟成难做，其实最主要原因在于设备。

我们国内之前没有自己的真正熟成柜。

干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛，一旦设备不稳定出现问题，意味着在熟成柜内的牛肉完蛋了。

比如夏天，熟成柜内直接给你回归室温，每次成千上万成本的牛肉丢垃圾箱，想想都肉疼心疼肝疼！



4

FIRENACE隆重磅推出，也是国内率先推出的这款新品：智能干式牛排熟成柜。

为何称为智能？

无论是高级葡萄酒还是高级牛肉对熟成环境都要求严苛。

干式牛排熟成柜应用成熟的恒温恒湿技术，不仅自动调节稳定的湿度温度，尤其是对湿度的精准把握，流动的空气。
同时采用臭氧消毒、活性UVC通风消毒技术，保鲜期更长，牛肉更嫩，提升肉品熟成。
    同时牛肉的损耗率也相对低。同比情况下，在熟成4周内，FIRENACE智能牛肉熟成柜的牛肉损耗率低于10%。



同比情况下，在熟成4周内，FIRENACE智能牛排熟成柜的牛肉损耗率低于10%。

能售卖的干式熟成牛排，都是经历了若干周甚至几个月熟成的等待。

时间虽然长，但是你将获得一种充满风味和温柔的令人难以置信的牛排。

有人说，不懂干式熟成，如何自称牛排老饕？

FIRENACE智能牛肉熟成柜，只为真正的挑剔美食客，轻松享有一块米其林招牌牛排。
我们因为专业，所以对品质的要求更加苛刻。



只有这样高品质，我们才能陪伴的更长久，每一个挑剔美食客的满意，都是我们前进的动力。








FIRENACE 牛肉熟成柜 用心做好每个细节

FIRENACE烤炉，是一家以 “FIRENACE为主品牌，经营炭火烤箱、升降式烤炉、Mini扒炉、干式熟成柜、炭火烤鸡炉及定制厨房设备等系列产品。
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