上海优质盐焗鸡粉说明书

客家盐焗鸡历史版本甚多，其背后源自于它的使命**
在纪录片《舌尖上的中国》专辑的《五味的调和》中，所呈现传统的特色美味“盐焗鸡”是广东客家招牌菜式，已成为**国内外的经典菜式，在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
盐焗鸡皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，无论是宴客还是家常食用，都是可能之选。客家盐焗鸡的历史版本甚多，据说客家盐焗鸡早的雏形源自上古时期（公元**千年）伏羲氏教人庖酒、把鲜鱼、鸡裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成。

          历史迁移的产物
    而初客家盐焗鸡是从秦代开始，客家人在南迁过程中，搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，在居住过程中，每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，因活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便储存和携带。这便形成了早的客家盐焗鸡。
      爱的传承
    相传从前梅州长乐（今五华）有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。梅州长乐商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅州长乐商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。梅州长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但梅州长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高**，尝试后亲自依法泡制，“盐焗鸡”诞生了。


           神奇**  
    据传有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。
        源远流长
    而据野史记载，当年林则徐宴请外国使节，**的就是嘉应洲（今梅州）的盐焗鸡。李鸿章出访东洋，因为海上大风大浪，普通的食品很容易就变质了，但是为了保证船员的营养，而盐焗鸡味道好又能保存不容易变质，都会带上几箱的盐焗鸡前往。
    盐焗鸡除了在中国流行，也传到了东南亚，据说初的华侨**罗芳伯在清乾隆二十五年，抵达华侨聚集较多之地坤甸（今印尼加里曼丹岛），就将盐焗鸡的做法介绍给了当地人，今天还能在当地找到盐焗鸡。


                       （内容摘自网络）


   追逐盐焗鸡的历程发展，我们还会回来的！

广州华琪盐焗鸡粉的操作说明
1.家庭盐焗鸡做法
新鲜光鸡一只（约1000g），盐焗鸡粉30g,将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味较好（建议腌制一晚，入味效果较佳）。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
腌制完后，电饭锅底部抹油，直接放进去，焗40~50分钟即可。
2.传统盐焗鸡做法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味较好（建议腌制一晚，入味效果较佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
将粗盐或者海盐炒热，（注意盐粒部分受热不均炸出），无水汽挥发，在干净的铁锅中放入部分的炒盐垫底，将包好纸的鸡放入，并用炒好的粗盐盖住整只鸡，盖上锅盖，再用文火焗制40分钟即可。（粗盐对锅伤害较大，不建议使用电饭锅、砂锅等。）
3.蒸熟法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味较好（建议腌制一晚，入味效果较佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
蒸锅内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干，口感较佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）注意：蒸锅的水位不能太高。
4.微波炉加热法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味较好（建议腌制一晚，入味效果较佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
    腌制完后，直接放进微波炉，用高火叮15分钟再翻转鸡身再叮6分钟即可食用。
烤炉烘烤法
新鲜光鸡一只（1000g）,盐焗鸡粉30g，将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，（盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味，适当补充盐），做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是如此。抹完后，放置120分钟左右腌制，时间越长入味较好（建议腌制一晚，入味效果较佳），时间越长，入味越好。但如果放入冰箱冷藏，需要用保鲜袋装好。
腌制完后，有两种方法，一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。首先蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；另一种是直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。
水卤法
鸡腿或鸡翅（1000g）,将鸡腿或鸡翅清洗干净，用沸水焯1-2分钟，过凉水稍微晾干备用。汤锅倒入2000g水（水位大约能没过肉即可），加入120g盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入鸡腿，煮沸后，中火10分钟，关火泡30分钟。鸡翅中火10分钟，关火泡20分钟。捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，口感较佳。
（若认为盐焗香气淡，可适当补加盐焗鸡粉；）
（个人口味不同，可适当补减盐。）

广州市华琪生物科技有限公司
盐焗鸡粉的应用配方
一、原料的前处理
肉鸡用水浸泡至完全解冻。将鸡清洗干净掏空内脏，稍微晾干备用。（原料：去毛、杂质等，来自非疫区，有检疫证。）


二、添加方法

三、需腌制工艺的方案


1.腌制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
广州华琪盐焗鸡粉
32
将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡内部和表面，做鸡翅、鸡爪和鸡腿也是类似工艺。抹完后，放置120分钟左右腌制，老鸡需要腌制180分钟。（建议腌制一晚，入味效果较佳）。如果腌制一晚需放入0~4℃条件下冷藏。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。


2.熟制方法
1.蒸熟法
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置腌制好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后放在自然状态下晾干或放入风干箱吹干表皮，口感较佳。（喜欢干爽的口感，可以选择后续用微波炉加热2~3分钟或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分钟。）
注意：如果使是蒸锅，水位不能太高。


    2.烤炉烘烤法
制作方法有两种：一种是先蒸熟，后烘烤；一种是直接烘烤。
先蒸熟，后烘烤：蒸20分钟，然后直接放进烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟；
直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分钟后翻转鸡身再继续烘烤20分钟。


四、需卤制工艺添加的方案
1.卤制方
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
1000
2
水
2000
3
广州华琪盐焗鸡粉
120（按水计6%）
锅内倒入水（水位能没过肉即可），加入盐焗鸡粉，边搅拌边加热，水烧开后，放入肉鸡，煮沸后，中火30分钟，关火泡30~40分钟。鸡腿中火10分钟，关火泡30分钟。
注：若盐焗香气不足可以增加10%用量的盐焗鸡粉。
2、烘干
捞起后，放置在自然状态下晾干或大风扇吹干，口感较佳。
3、真空包装、速冻保存配送。
4、后续直接加热处理品尝或即食


五、拌料的方案
1、拌料方（手撕鸡方案）
序号
原料名称
用量（g）
1
肉鸡
700
2
广州华琪盐焗鸡粉
10.5（按肉计1.5%）
3
花生油
8-10（按肉计1.2%-1.5%）
4
芝麻油
6-8（按肉计0.85%-1.2%）
5
香菜
适量
蒸锅/蒸炉内放入蒸架，蒸架上放置清洗好的鸡，盖上盖子，用猛火蒸40~50分钟即可。蒸熟后拆骨把鸡肉撕条，加盐焗鸡粉、芝麻油、花生油，香菜茎一起拌匀，香菜叶摆盘（备注：盐焗鸡粉已含盐，可根据个人口味补加盐，盘子垫着热水拌味道较好；拌料时也可根据个人喜好加芝麻粒等。）

盐焗鸡粉


一、盐焗鸡粉
本产品属于固态调味料，专门为了提升盐焗系列鸡的品质而设计的，具体有4大效果：
香气自然，浓郁，盐焗香气持久耐闻。
    盐焗鸡香气在制作过程中，鸡香气愉悦、持久，焗完后香气余留一周不减、耐闻。
滋味鲜美，回味好
该产品可大幅度提高和改善肉质原鲜味、鲜甜味的表现力，肉汁感较强，使人获得味觉上的满足。 增强人的食欲。
（3） 稳定性好，耐高温
     解决了香气和味道不稳定、肉质干柴的问题，尤其是在200℃的高温烘烤后，仍然保留原有的肉香和醇厚的回味，肉质有汁感而不干、柴。
（4）**安全，**色素和防腐剂。
    本产品**色素和防腐剂，做出的盐焗鸡颜色黄亮而不暗，色香味俱全。
二、使用方法
本产品的使用方法有三种，可以直接添加到食品配料中。


三、配料
食盐、味精、海藻糖、食品用香精、香辛料、鸡肉抽抽提物、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、麦芽糊精、二氧化硅。
四、感官指标
色状：浅黄色的粉状固体。            香气：沙姜味飘香，带有微微的咸鸡香气。    
滋味：带有沙姜香气和鸡香气。                
五、使用范围、使用量
使用范围：用于各类肉制品，以鸡类原料为主，延伸到猪蹄、猪肚等，提供肉的咸香味。
 使 用 量：按照产品添加3%～6%，建议用量为3.2%可根据原料和工艺情况适当增减。

广州市华琪生物科技有限公司是集研究开发、生产、市场营销于一体的民营科技型企业。公司由1985年组建的原广州酶制品厂，转制成为广州市华琪生物科技有限公司，始终秉承技术创新和技术进步的建企宗旨，立足“**、营养、健康”的理念，不断研究和开发产品。企业自成立以来，承担了级、省级、市级等产品开发项目共10项，先后获得全国“星火奖”、“科技进步奖”、“**企业”、“**集体”等光荣称号，被食品添加剂行业评为食品添加剂*企业。华琪聚焦“**、营养、健康”，以生物酶技术的基础，不断开拓了一系列**肉类提取物、肽类食品和保健品，多品种协同发展。广州华琪以园艺牌木瓜蛋白酶、饼干松化剂为基础，开发了一系列鸡肉美味肽、纯鸡肉粉、高蛋白鸡粉、热反应鸡肉粉、去腥多肽、肉味肽和骨胶原蛋白肽、咸味香精等。 广州华琪分别在从化、洛阳建立了两大**生产基地，厂房林立、设备齐全、环境优美。另外，广州华琪专注于的生物酶制剂以及生物酶类应用产品的研发与生产技术，目前已达到国内外的**水平。近期公司正在筹划欧洲地区的生产基地建设，此举将为华琪挺进国外市场创造有利的先决条件。