手工糖果* **糖果大咖 做好糖果店 手工糖果* **糖果大咖 做好糖果店 手工糖果* **糖果大咖 做好糖果店 手工糖果* **糖果大咖 做好糖果店 将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段,这3个阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。1.烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的**奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化: 手工糖果* **糖果大咖 做好糖果店
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