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郑州私人创意蛋糕店哪个好 做好的创意个性蛋糕  即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂，烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大，但内部孔洞大且粗，制品品质低劣。由此可见，蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时，蛋糕面糊中直径大的空气泡*发生合并上浮破裂而消失，空气泡直径越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空气泡直径越小，数量越多越好，而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液，在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热，温度上升较快，使上表层面糊**凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度**其下方蛋糕面糊的温度，在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面蛋糕底面与周边由于有烤模存在，受热开始时，这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时，炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些，这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是，其相对密度因受热膨胀而降低，其黏度也随之减少，这时的面糊就会与内层面糊产生对流，热面糊上升，冷面糊（内层面糊）下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时，热传递就与上表层加热的情形相似了。3．烘烤的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止，制品内部形成膨松固定的糕瓤结构，外表层在高温烘烤下产生棕黄色，直至变熟。蛋糕面糊在烤炉中烘烤时，可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出，此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构，但硬度尚不足。若此时取出蛋糕，或蛋糕发生碰撞，会因其抵挡不住蛋糕上层的重量而引起坍塌，严重影响制品品质。蛋糕表层色泽由浅黄逐渐加热变成棕黄色，这种变化一般称之    郑州私人创意蛋糕店哪个好 做好的创意个性蛋糕  郑州私人创意蛋糕店哪个好 做好的创意个性蛋糕  剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的较终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应较终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。*四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡郑州私人创意蛋糕店哪个好 做好的创意个性蛋糕

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