甜面酱生产线设备 发酵机

**酱类生产线技术 

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，食盐的加入则产生了咸味。**甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。 

甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺可概括如下：原料→洗涤→浸渍→蒸煮→冷切→种曲→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品。 

甜面酱生产 

甜面酱以面粉（一般用标准粉）、食盐和水为原料。 

1、旧法生产 

（1）原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。 

（2）制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，较高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时**将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛**留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛**不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。 

（3）发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但较终盐水浓度不应**16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。 

原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。 

2.普通甜面酱生产 

（1）酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。 

（2）蒸料：面粉加水（冬用温水），同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。 

（3）制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。 

 ?（4）制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。 

（5）磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。 

3.加酶发酵制面酱 

制作方法 

  （1）酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。 

（2）蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。 

（3）保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，较有利于酶解。 

**酱类生产线技术包括上面绞龙机、四层蒸面机、出面绞龙、破碎冷却机、种菌机、一种酱类发酵设备、控制系统、C3不锈钢泵、操作平台等。 

**酱类生产线技术**尤其是一种由PLC工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。发酵装置能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。**酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的*生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上 

应用实例 

甜面酱制作方法 （1）酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。 

（2）蒸面糕：定量按30%加水，充分拌匀后常蒸熟；机械打碎，使颗粒均匀，熟料水分为35%上下。 

（3）保温发酵：面糕蒸冷却至60℃左右，进入整体式酱类自动发酵装置设备，按面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。 

设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热，H50停止，24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱，以后每天翻二次，并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨 ，完成整个生产工艺 

产品质量标准 

色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味**，香甜可口。水份55%、还原糖≥23%一般菌≤1×104，致病菌不得检出。 

    陕西时代酿造科技有限公司是2009年经地区批准成立的个人独资公司。注册资1200万元，是以自有知识产权为技术依托，产、学、研为一体的高科技技术企童：专生从事液态酿醋设备、固体发酵设备、生化过程自动化控制研究与制造及酿造调味品技术、食品生物技术、酿造工艺的研究开发及推广咨询。可承接各类中小型实验室醋酸发酵设备和*型成套酿造粮食醋、酿造白醋、果醋、醋酸饮料生产线交钥匙工程。
    公司主要工程技术人员2 1名，其中在职教授2名，博士3名，**工程师16名（酿造*）。公司凭借雄厚的科研力量，*了系列**酿醋设备、自动化控制设备等，并在生产实践中不断完善、**，使产品质量达到****水平。公司先后完成了地区九五计划“DF连续自动制醋机项目”、十五计划“DF工业自动化果醋生产线项目”、十一五计划“DF工业自动化控制系统项目”三项。涉及苹果醋生产线、梨醋生产线、沙棘醋生产线、柿子醋生产线、桑葚醋生产线、木瓜醋生产线、杨梅醋生产线、蜂蜜醋生产线、白醋生产线等170多个生产线项目。
  目前我公司拥有受地区*保护的**有10项：
  1、 《自动酿醋设备》【ZL200620004398.7】
  2、 《固态自动酿醋设备》【ZL200920245590.9】
  3、 《自动酱油发酵装置》【ZL200920245589.6】
  4、 《一种食醋自动生产装置》【ZL201020286252.2】
  5、 《一种固定化酵母细胞连续酒精发酵装置》【ZL20111043488.X】
  6、 《一种桑葚醋的生产工艺》【CN200910024093.0】
  7、 《一种果汁保健醋的生产方法》【CN200910024095．X】
  8、 《一种基于微生物**酿造柿子醋的方法》【CN201010248845.4】
  9、 《一种基于微生物技术**酿造葡萄醋的方法》【CN201010248860.9】
 10、《一种应用微生物技术**发酵制备木瓜装醋的方法>【CN20111043488.X】