**郫县豆瓣批发-鹃宁豆瓣酿造-**郫县豆瓣公司

据介绍，“味道郫县——川菜文化体验之旅”集郫县豆瓣筵席品味，郫县豆瓣等特色产品购买为一体的特色旅游线路，由郫县国有文化旅游公司牵头与成都川菜博物馆等旅游企业共同组成四川一一家川菜文化旅游专营地接社——蜀源旅游公司来负责营运，与省内外各大旅行社，各大高校社团组织建立广泛联系，针对政务考察，旅游观光、体验培训、学习社会实践的不同需求，开发推出了郫县川菜文化体验半日游、一日游，三日培训考察游、美食之都体验馆暑期夏令营等不同产品。

      近年来影响不断扩大，现在天天都有各类参观旅游和考察团队来郫县，已成为“成青”“九黄”旅游线的一个重要节点和成都世界美食之都的川菜文化展示窗口，许多旅游团队在回成都时都要由成灌高速安德站口下到安德川菜体验园景区参观，带点郫县豆瓣特产走。

     一桌“郫县豆瓣筵”

     汇聚川菜文化之精粹

      7月2日，郫县刚投入使用不久的县图书馆不断迎来身着餐饮服装的市民，原来着名国学家、四川文化名人张昌余教授在为郫县餐饮从业者进行一场“川菜产业的文化地位及郫县川菜产业发展趋势”的专题讲座。

      张昌余教授一句“豆逗天地客，瓣办乾坤宴”展示出郫县豆瓣筵席的发展前景，他提出以辐射思维、板块思维、易位思维将郫县固有的古蜀文化、农耕文化、诗赋文化与川菜产业、旅游产业等板块**碰撞，升级旅游体验，让游客来郫县能畅饮郫筒酒、慢品子云茶、酣食豆瓣宴、静憩田园居、悠享农家乐，多项并举促成川菜文化产业新跃升。

      7月23日至27日，“奔跑的筷子**川菜文化夏令营”活动在郫县举办，20多位美国的夏令营参与者来到中国，在郫县参观游览，体验川菜文化魅力，品味郫县豆瓣筵席，对中国川菜文化赞叹不已……

      近年来，郫县餐饮企业家们都在不断研发推广郫县豆瓣筵席，作为郫县农家乐转型升级、打造特色餐饮、地域**的重要路子，效果良好，成为许多“成青”“九黄”旅游线游客团队停留郫县寻味美食的理由。

      郫县豆瓣具“酱酯辣香，味鲜醇厚”的特点，在川菜中应用广泛，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法，有上百道经典传统川菜如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁和**川菜豆瓣煎饺、麻婆豆腐配鲍仔捞饭等，都离不开郫县豆瓣，记者从郫县了解到，目前郫县餐旅商会、郫县餐饮同业工会和郫县旅游协会正在策划，将在10月成都**美食节期间举办一次郫县豆瓣筵席大赛，邀请***美食达人做评委。“豆瓣筵是以健康为主题，凝聚川菜精华，又具有郫县特色，我们的目标是把它打造成川菜的代表筵席、成都餐饮业新的美食成员。”郫县餐饮商会会长钟大作称。豆瓣酱是四川人用来做美味菜谱的主要佐料，由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，豆瓣酱是以蚕虫和面粉为主要生产原料，同时又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。



**豆瓣（红油型）

　　主要原料配方 蚕虫100千克 面粉4.3千克 海盐24.3～25.7千克 种曲0.29～0.43千克

　　工艺流程 蚕虫→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱

　　制作方法

　　一、原料的选择：选择四川的蚕虫，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往*变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间**注意保管。

　　二、蚕虫蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏蚕虫内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。蚕虫蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不*熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果蚕虫蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌较易丛生，使制曲失败。

　　三、面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。

　　四、通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，**豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉较为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出**的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，**米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便于管理。

　　五、发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。

　　**郫县豆瓣批发-鹃宁豆瓣酿造-**郫县豆瓣公司由郫县鹃宁豆瓣酿造厂提供。