四川郫县豆瓣,成都四川郫县豆瓣公司,鹃宁豆瓣酿造

家常菜-鱼香肉丝
    记者从四川省*标准化处了解到，四川省*目前已**了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要较新一次。
标准到省标：**12项标准，收录49道川菜
　　除此以外，四川省**的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由*向全国发布，成为“标准”，迈向了川菜标准化的重要一步。
　　这项地区行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。
　　12项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》（以下简称《规范》），共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。
标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉，颜色要红亮
　　以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能**“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
　　热菜的温度要求则较高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温**到了度，且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。
　　此外，**的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的*调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。
　　如果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。
刀工有要求：鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽
　　标准中还有一些要求则较为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
　　但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具**符合卫生*标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得**标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是，涉及食品*的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就**受其约束和监督，带有强制性；
工艺标准则是**标准，四川省规定，不带强制性。 小知识

     如何选好郫县豆瓣

     **产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

     一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

      追古溯今，川菜的发展都与郫县结下千丝万缕的不解之缘，从清初郫县豆瓣诞生到今日，与川菜相关的中国农家乐发源地——友爱农科村、安德川菜产业园区、安德中国川菜文化体验馆、古城成都川菜博物馆都在郫县聚集形成，已成为中国川菜文化底蕴较深厚、川菜美食较丰富、川菜产业较集中之地，“吃在中国、味在四川、魂系郫县”众望所归。

      一整套政策举措

      提速郫县豆瓣产业

       从川菜之魂——郫县豆瓣开始，衍生出川菜产业园区，到川菜文化旅游景区，郫县形成文旅融合、三产联动的特色川菜产业链，形成了近百亿郫县豆瓣和川菜产业园区的产值规模。郫县进一步实施川菜产业大企业、大集团培育计划，支持郫县豆瓣企业整合发展、上市发展，面向**开展郫县豆瓣**营销，打造中国调味品***。

      据了解，近年来郫县大力发展川菜特色产业，全力培育打造包括郫县豆瓣、川菜调味品、**蔬菜、食用菌等在内的一批农业产业化集团，将启动建立川菜及调味品技术研发机构，修订完善郫县豆瓣地区标准，促进郫县豆瓣产业规模化、集团化发展，提升行业整体水平，川菜特色产业正在郫县焕发出新的活力。

      从政策上，郫县设立专项资金，通过大企业大集团的培育，提高川菜产业集群集聚发展的水平。围绕川菜调味品（郫县豆瓣）、休闲食品、豆制品和乳制品等4大类别，筛选发展前景好、带动作用强的**企业纳入培育计划，帮助培育企业规划建设支撑性的重大项目。

     组建川菜及调味品技术研究院，采用**引导、联合科研院所、通过市场的方式吸引企业参与，组建全省一的川菜及调味品技术研究院。

       在**范围弘扬郫县豆瓣文化、提升**形象，在国内外较大地提升“川菜之魂—郫县豆瓣”的**度和美誉度。通过实施包括拍摄一部形象宣传片、一首歌、一本书、建立一个微网站、搭建一个电商平台等“十个一”举措，开创“互联网+郫县豆瓣”网络营销宣传渠道；通过竞选评比、宣传报道等方式，大力支持郫县餐饮企业研发推广“川菜精华——郫县豆瓣筵席”，提升文化内涵，塑造**，打造郫县对外接待、游客体验的美食名片。

     一条川菜文化**旅游线

     引中外游客满堂喝彩

      每年有大量的国内外游客来郫县游玩，其中许多人都对川菜文化、郫县豆瓣充满了好奇，是什么样的调料制作出这样的美食。

      郫县豆瓣原产地、友爱农科村中国农家乐发源地、古城成都川菜博物馆、安德中国川菜产业园区和中国川菜文化体验馆，这条集川菜文化与郫县豆瓣生产工艺参观体验的特色旅游线路正成为国内外游客了解川菜、了解郫县豆瓣的窗口。

      据介绍，“味道郫县——川菜文化体验之旅”集郫县豆瓣筵席品味，郫县豆瓣等特色产品购买为一体的特色旅游线路，由郫县国有文化旅游公司牵头与成都川菜博物馆等旅游企业共同组成四川一一家川菜文化旅游专营地接社——蜀源旅游公司来负责营运，与省内外各大旅行社，各大高校社团组织建立广泛联系，针对政务考察，旅游观光、体验培训、学习社会实践的不同需求，开发推出了郫县川菜文化体验半日游、一日游，三日培训考察游、美食之都体验馆暑期夏令营等不同产品。

      近年来影响不断扩大，现在天天都有各类参观旅游和考察团队来郫县，已成为“成青”“九黄”旅游线的一个重要节点和成都世界美食之都的川菜文化展示窗口，许多旅游团队在回成都时都要由成灌高速安德站口下到安德川菜体验园景区参观，带点郫县豆瓣特产走。

       郫县豆瓣具“酱酯辣香，味鲜醇厚”的特点，在川菜中应用广泛，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法，有上百道经典传统川菜如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁和**川菜豆瓣煎饺、麻婆豆腐配鲍仔捞饭等，都离不开郫县豆瓣。四川郫县豆瓣,成都四川郫县豆瓣公司,鹃宁豆瓣酿造由郫县鹃宁豆瓣酿造厂提供。