烤羊腿炉_卫辉文龙炉具_烤羊腿炉设备

烧烤中的明炉烤法

(1)定义用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用**的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅，在炭火上转动烧烤，直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。

(2)工艺程序与工艺方法

①整理并腌制原料：有些原料要整形。

②上叉：即用**的叉把待烤原料叉好，炭烤羊腿炉具，或用**的叉挂好，再用钩勾好。

③上皮：把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。

④晾干：放在通风处风干或用微热焙干。

⑤调炉火：调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。

⑥烧烤：乳猪要先烤内腔，使其达五成熟。

给大家普及一点烤乳猪的小知识：一只中猪，烤羊腿炉设备，人的手力举不起，而是吊封在土炉内烤的，全自动旋转烤羊腿炉，此法，广东称为暗炉烤。取整头的中猪，先要腌制，烘干，然后在转动的炉子里，用木炭烤（现在一般都是电炉）一小时才成。因为中猪的皮已经比较硬了，所以炉烤之前，以麦芽糖起着焦化着色作用，烤羊腿炉，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，还要用针在皮上面密密地扎孔，这样烤的时候，猪皮中的水分可以出来，猪皮不会起泡。另外，因为是整只猪烤的，猪身上各个部位厚度不一，还要取出腿骨，厚的部位的肉切开，摊薄，这样烤出来，熟的程度就一致了。烤完的肉要趁热吃，皮相当香脆，肉夹瘦夹肥，因为经过腌制烤制，已经不甚油腻了，可以蘸砂糖吃，或者蘸海鲜酱、黄芥末吃。不过，还是蘸砂糖较好吃，砂糖能中和咸味和腻味。肚腩上的肉较好吃，因此这部分的肉也卖得较贵。

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