蚝中的良好 志诚法国生蚝

　法国西北部布列塔尼地区西部沿海的非尼斯泰尔(Finistère )省盛产海鲜，尤其是在距阿旺桥(Pont Aven)大约15公里，距坎佩尔(Quimper)大约30公里的志诚河口出产的志诚牡蛎(法文：Huitre Belon de Bretagne)肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之称。志诚牡蛎较获得了法国生蚝AOC的产地认证。
法国人有一句话，不带字母R的月份,不吃牡蛎！就像志诚生蚝，它不是一年四季都能吃到。较好时节是在九月、十月、十一月和十二月，肉汁甘美，口感清新爽嫩。这种**食材，光听这个充满野性的名字就让人兴奋。
　　志诚牡蛎属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎，又称为扁型蚝，外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚，有一点凹陷。因为长相的关系，又称马蹄蚝。志诚出产的牡蛎不仅味美，志诚河口也是较早开始进行扁型蚝人工养殖的地方，因此在19世纪志诚已成为欧洲扁型蚝的同义字。1864年，有一个叫做索尔米尼亚的家族较早在志诚河口养殖生蚝，并慢慢建立起志诚生蚝的名声，至今这个**历史的家族仍在经营着生蚝业，不过如今主要做观光客零售生意，并开放参观他们所拥有的港边的志诚城堡。
　　志诚牡蛎每年只繁殖一次，大约到了二三月，海温上升到10度以上，便开始生成精子或卵子，母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来，收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器，成堆地放于潮间带，让蚝苗自己依附在上面。大约过了六个月，幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片，然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深海饲养，冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多，所以长出来的蚝味道较单薄。三年后，待蚝成长就会被送到志诚河，一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。至于要在志诚河逗留多久根据情况而定，因为不同的天气、水温、降雨量，都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于志诚河口狭窄，而且就是得短短二十多公里，加上**对志诚蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，所以产量很低。志诚蚝的生命力比一般蚝弱，对水质较其敏感，由蚝苗到成年蚝，损耗量**过一半。
志诚牡蛎
如何判断志诚牡蛎的品质
　　志诚蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，蚝壳有如树木年轮般的窿起，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以志诚蚝级别和品质没有**的关联。**大号的蚝需要更多的养殖时间，成本风险都不小，价格自然也贵，但过大的味道不一定较好。志诚蚝等级分为11等，较小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、较大是“00000”。太小的无肉吃，太大的肉会韧，所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的较好吃，咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大，所以价格不低，但口感软烂。志诚蚝的品质除了自然因素外，人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的志诚蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价格也很高。志诚蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选过程。
*标签
　　志诚蚝在春季开始生长，以供夏季繁殖，产卵后肉质下降，以法国人俗话说不带字母R的月份(5至8月)不吃牡蛎。法国出产的生蚝法律上规定包装上一定要有标签：标签上有几个东西是一定要注明：重量，品种，编号，包装日期。另外，这个标签上有一个注释：这个生蚝在购买的时候**是活着的，这**是选购生蚝的**条件，因为志诚蚝离水一般较多可活十天。生蚝较佳保存温度是8度，除了食用的时候，不要把生蚝放在冰上，它会冻死或冻伤。志诚蚝一般是没有腥味的。用刀尖碰碰蚝的外套膜，如果马上**收缩，表示它还很有生命力，加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果，理论上餐厅供应的生蚝应该都是活的，除非是黑心店。
如何食用
　　吃生蚝要先拿起蚝壳把壳内混合了海水的蚝汁喝掉。通常餐厅里开好上桌的蚝其闭壳肌的一端还跟壳连在一起，因此要自己先用刀子将其切开。因为它的壳*碎，同时闭壳肌的位置比较中心，所以开法和一般凹型蚝不太一样。首先找块布垫在手上，然后把蚝深凹的一面朝下，平一面朝上。这样当它打开时蚝壳内的水才不会白白流掉。接着用刀锋在两面贝壳相接的**慢慢的进行切割，一旦找好侧面三分之二处贝壳间的对接缝，先钻后切。稍微用点力气转动刀背，刀子沿着上面的壳盖边滑进生蚝内部，刀往前割断位于*的闭壳肌，壳盖马上就松开了。顺势朝自己的方向轻轻旋转刀背，就能轻易撬开壳盖，让生蚝较圆的一边朝向自己。**志诚蚝蚝身的边位应带微微的浅啡色，蚝肉虽不会太厚，但应该胀实富弹性。吃生蚝一般**任何调味品。注意海蚝可生食而河中的蚝还是做熟吃放心。
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