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海藻糖CAS：6138-23-4
海藻糖分子式：C12H11O11.2H2O
海藻糖分子量：378.33
海藻糖熔点：97～98℃
海藻糖性状：无色结晶。无臭，略甜，甜度约为蔗糖的45%。无吸湿性。加热可失去结晶水。无水品有强吸湿性。易溶于水。
海藻糖作用：
1 防止淀粉老化
    由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得较为**。
2 防止蛋白质变性
    海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的**结构，使食品的风味和质地保持不变。
3 抑制腐腥味臭味的生成
    鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是**胺，但新鲜的鱼并不含有**胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，**胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显着抑制**胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等 禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。
4 脱水保鲜效果
    从细胞脱水的过程中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味，非常有利于脱水疏菜、肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。
5 矫味作用
    海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。
6 抑制脂肪酸分解
    富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越*产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用**。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

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