秦皇岛15kg起酥油 工厂原装

氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含**抗氧剂或**抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

酪化性
对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积，油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空气的体积(以ml计)。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
起酥油的酪化性取决于它的可塑性，并与基料油脂组分、甘三酯晶体结构及其工艺条件都相关。β′-型结晶微小，酪化性良好；β-型结晶粗大，酪化性较差；在起酥油加工中，经熟成处理的产品酪化性明显**非熟成品；饱和程度较高的油脂酪化性好，在β-型结晶的油脂中添加β′-结晶的油脂和在**油脂中添加化油均能提高其酪化性。此外，乳化剂的种类和用量也可影响起酥油的酪化性。

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起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。不同的品种，对其功能特性的具体要求各异，其中可塑性是基本的特性。

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