江苏餐饮连锁店**-泸州巴蜀液酒业

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视频作者：泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司

酱香型白酒亦称茅香型，属大曲酒类。其酒体具有酱香**、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以计）以上，有着广大的消费群体，餐饮连锁店**，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，次投料称下沙，*二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1、白酒挂杯密度决定白酒的优劣？

通过观察白酒的“挂杯”程度，真能鉴别酒质优劣吗?“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志，也不能作为判断标准。以酱香型白酒的生产工艺为例，经深加工现蒸馏出的白酒并非立即出售，而是放置酒坛中陈酿五年以上再行装瓶。“刚蒸馏出来的酒跟放置三年，乃至十年的酒的‘挂杯’程度不一样，时间越长‘挂杯’现象就越明显，给消费者造成越‘挂杯’酒越好的错觉。

2、白酒的酒精浓度高低决定酒质的优劣？

白酒的度数高低只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判白酒优劣的标准。高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度数的高低是相对的。酒精浓度高低与酿造技术直接相关，质量好的低度酒对原酒质量要求较高。

涩，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味；涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。那白酒中为什么会有涩味呢？古坊老窖告诉你。

白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、、乳酸乙酯等物质若**量，味呈苦涩;还有、、、、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

1、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

2、用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌严重，配糟比例太大。

3、发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

4、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

5、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

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泸州巴蜀液酒业集团坐落于世界烈酒产区之一“中国泸州”。是一家生产和销售浓香型、酱香型原酒、**酒的大型企业集团。注册资本5000万元，下设泸州浓香型酿酒基地、贵州赤水酱香型酿酒基地、宜宾五粮浓香型酿酒基地。公司拥有员工800多人，其中白酒评委2人，一级品酒师8名，质量工程师4名，酒类营销师1名、省级白酒评委10名，酿造师、工程师等技术人员80多名（其中拥有大专以上*者占40%以上，中级职称者占50%以上），公司已通过ISO9001:2008质量管理体系认证、HACCP管理体系认证。凭借深厚的技术力量和严格的质量控制管理，以及诚信为本，以质取胜的经营理念，公司生产的原酒及**酒得到了各地客商的认可，公司主推**“古坊”较是销售各地。古坊酒，始于公元1995年，是巴蜀液集团主推**。泸州酿酒历史悠久，始于秦汉兴于唐宋盛于清明，历经千载而**。古坊老窖秉承巴蜀千年文化传统酿酒法，以泸州特产原粮“糯红粮”为原料，汲长江上游凤凰湖水为酒引，采用复杂的双轮发酵工艺，酿造而成。古坊老窖**拥有：窖藏系列，原浆系列，老酒系列及婚宴喜酒等系类产品。得天*厚的自然环境、博大深厚的文化根基孕育着古坊老窖，一代代古坊人较以虔诚执着的酿酒精神传承着**的酿造技艺。古坊老窖，始终秉持“品质为天，追求品质”的质量理念，践行“服务至上，信誉为重”的营销理念，以弘扬泸州千年酒文化为己任，强力打造白酒高质量**为目标，不断推进**建设和品质**。