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上海披萨培训学习班_半月披萨

半月披萨（Calzone）算是延续那不勒斯披萨做法的一类披萨了，不过也是有不同之处的，因为它只在一边撒料，撒料完成后，再对折起来用叉勺将边缘压紧成形，再放入烤箱烤制就可以了，稍微讲究的厨师会在外层涂抹一层番茄糊糊，味道会较浓郁一些。

而由于外形酷似半个月亮（月牙儿），所以才得名“半月披萨”，不过也有人管它叫“披萨盒子”。传统半月披萨的馅料主要有萨拉米香肠、帕尔马火腿、瑞可塔奶酪、马苏里拉奶酪等。

Panzerotto是半月披萨的迷你版，不过不仅仅是外表小了一圈，制作方法也有不同之处，一般经过油炸烹制而成，饼皮也会较柔软一些。

常用的披萨馅料有哪些呢？这可不是充分发挥自我想象力的事情，每个披萨店都有自己的招牌披萨，而在不同的地域城市钟，大家喜欢的口味也有着不小的差别，而我们能做好的就是选用成分、质量和口味的披萨馅料。

美味的披萨**具备四个要素：饼皮、奶酪、酱汁和新鲜馅料。要想做出较的披萨饼，我们就得从这四个方面不断寻求突破。今天我们就来探讨一下常用的披萨馅料（Pizza Topings）。

说起来，披萨算得上是一个较具包容性的美食，可用作馅料的食材种类是非常丰富的，蔬菜、肉类、海鲜、水果、罐头、坚果等等，只要我们能经过合适的切配处理和搭配，一道全新的披萨就能呈现于眼前了。

·蔬菜Veggies：各式田园时蔬赋予了披萨更多色彩和营养。

番茄（圣女果、新鲜番茄、干番茄、油浸番茄等，种类多样，制备方法也很多）

菌菇（可直接使用，也可用胡椒粉、橄榄油拌匀后预烤一遍）

彩椒（黄椒、青椒、红椒等，可切丝、切丁或切圈，注意别太细，太细*烤干）

洋葱（红洋葱、白洋葱，可直接切丝、切丁后使用）

茄子（切片后直接使用）

*（*洗净去根切断后，需拌油预处理）

大蒜（炙烤后的大蒜较能提味）

芦笋（可煎炒后切断备用）……

特别提示：制作披萨所需的蔬菜都是现切现用的，这就**了新鲜和口感。

·肉制品（Meats）：这是食肉者的乐园，搭配着肉类的旋律，披萨会带给我们更多幸福的节拍。

培根（根据采购培根品类的不同，切法要区别一下）

鸡胸肉（腌制处理后，还需要油炸）

鲜牛肉（需要经过腌制处理）

鲜猪肉（如猪里脊，腌制后直接使用）

火腿（一般多是堆叠的切片火腿，开袋后可直接使用）

萨拉米肠（可直接使用或切片使用）

西班牙风味香肠

意大利辣味香肠……

在制作烘烤披萨的过程中，大家有没有遇到过各种失败的状况，比如披萨烘烤后上色不理想，饼底吃起来黏黏的，没有酥脆松软的口感，就好像还没熟似的，仔细看饼底的切面，还会看到泛白的夹生层（就是表面已熟，可里面还没熟）。

其实，披萨烘烤后出现夹生层的失败案例，还算是比较多见的，有很多方面的因素都可能会导致这一状况的发生，接下来Dr.Pizza就来和大家分析分析披萨烘烤后出现夹生层的原因都有哪些。

面团的问题

A.和面阶段

初始阶段的和面搅拌也可能存在问题，比如和面时面粉是否过多、和面时加水量是否过度，又或面团未搅拌至理想状态等，会影响后续面团的发酵、饼底的制作、披萨的烘烤等。

B.面团发酵

面团发酵的管理是披萨店原料管理的问题之一，dr披萨培训，一定要特别重视，比如发酵时间是否充足、发酵环境是否稳定、发酵状态是否理想等，这些都会影响到披萨饼底的状态。

C.饼底制作

制作披萨饼底时要确保饼底的厚度要适中，且**厚薄一致，不能高低不平，铺入烤网/烤盘内也要平铺均匀，烘烤时饼底的成熟度才较有可能保持一致，不出现夹生的情况。披萨饼底是现点现做，不要提前预制。

D.饼底修整

饼底成型后要及时掸掉多余的生面粉（谷物搓饼粉），同时还要记得使用打孔器给饼底均匀打孔，这样烘烤时火力较*穿透，饼底较易成熟，也较易烘焙上色。

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