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披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞

在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。

温 度

而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是**披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：

制备阶段需要适合的温度来抑制酵母菌无处安放的热情；

而在发酵阶段需要适合的温度来帮助面团君获得较深度的睡眠；到了烘烤阶段，较需要适合的温度来碰撞融合各式食材的诱人滋味。

一、制备阶段

水的温度

为较好控制和面过程的面团温度，防止搅拌后的面团提前发酵、过度发酵，在调制披萨面团时，选择用冰水混合物来和面，可有效降低面团的初始温度。冰水混合物的温度一般需控制在0℃~4℃之间，水和冰块的占比非固定，需根据不同时节来调整（水温/环境温度）。

环境温度

在和面制备面团的过程中，环境温度是直接影响面团发酵的，面团暴露在室温下的时间越长，就越*提前发酵。因此，在厨房内和面制备面团时，一定要控制室温，尽可能保持恒定，不能过低、不宜过高，建议维持在18℃~26℃之间，一般要用空调来控制和调节环境温度。

二、发酵阶段

在面团发酵管理阶段，要特别注重温度、湿度和时间的管理，而控制面团发酵的环境温度便是重中之重。制备好的披萨面团摆放至面团周装箱内，披萨培训班多少钱到哪学，均匀喷洒水雾保持面团湿度后即可进入发酵阶段。

应用冷发酵技术发酵的披萨面团需要摆放在冷藏设备中，而佳的发酵场所是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度均衡稳定，控温较，发酵较稳定，一般温度设定在2℃~6℃之间是合适的。

和披萨搭上边的罪过是多么得匪夷所思~~~

作为一个能全世界各个角落起来的香醇美食，披萨是的，甚至没有其他的食物可以与之相比了。可以说披萨是人类历里程碑式的重要发明。你敢想象么？如果没有披萨饼，我们的生活是不是会少了很多乐趣呢？额，不过很明显并不是所有人都会这样想。有些人能将披萨当成钟爱的食物，虽然执念太深，不过也无可厚非呀！

然而这个世界上总会发生一些不幸的事情，而这些事情似乎都能和披萨饼搭上边，因为这些的产生是那么得匪夷所思……

事件1：在二十世纪九十年代的时候，作为美国披萨外卖**成员的达美乐披萨曾经有一个非常响亮的宣传口号"30分钟必达"。而这却给了外送员不小的工作压力，一名年轻的外送员为了争分夺秒外送披萨，驾车撞到一位女士，而这位女士终也抢救无效了。

事件2： 2009年12月，美国弗吉尼亚州威斯维尔镇的邮局附近发生了一起案，身坐轮椅腿部有残疾的男子（泰勒，有前科）号称携带了和，了邮局的3名工作人员和2名顾客，而他仅仅提出了食物要求，要了张披萨。终经过谈判的努力，获救，无人受伤，事件和平解决。

事件3：2012年，Robert

Wheeler故意一位披萨外送员获罪，而他的动机真的很简单，送披萨的人忘记带大蒜结了，他非常生气。讲真，要是你会如此生气么？

事件4：2014年1月，发生了一起非常愚蠢的案，3名罪犯了一位86岁的老人，终这位被的老人因严重和刺伤而，而这3名罪犯却变卖了从老人那儿抢来的结婚戒指，用钱买了披萨饼。

事件5：2014年9月美国披萨连锁店Murphy"s得州分店的一位年轻店员因为不满工作加班，遇上一位下单较迟的顾客，心存不满就故意拿顾客的披萨擦拭自己的。而这一切被顾客发现并报了警，年轻的店员也因为这行为被逮捕。

Associazione Verace Pizza Napoletana，也就是拿坡里披萨协会，它于1984年由一群拿坡里披萨职业者联合成立，旨在保护传统拿坡里披萨，同时也为拿坡里披萨的制作确定标准。

Associazione Verace Pizza Napoletana所认证的拿坡里披萨Pizza Marinara和Pizza Margherita这两个品类。

怎样的披萨店才能获得拿坡里披萨协会的资格认证呢？为了达到Associazione Verace Pizza Napoletana的资格水平，披萨师们就**遵守一套严格的规则。而不是将生面团揉制成饼底，铺撒上新鲜的馅料，送入燃木烤炉中烤制。

符合Associazione Verace Pizza Napoletana严苛规则的终产品应该呈现出如下特性。

1、拿坡里披萨的外壳是柔软轻盈的，弹性十足，孔洞丰富，而且可以非常*地折叠拿起（如同皮夹子般），并且外层并不会。

2、拿坡里披萨的中心非常柔软，香气非常浓郁，高温*锁水，馅料成熟多汁，却不会烤焦烤糊。

3、Pizza Marinara的番茄是非常透亮显著的红色，与牛至的绿色、大蒜的白色和橄榄油的金黄色搭配。

4、Pizza Margherita的新鲜马苏奶酪融化，并均匀蔓延至各个角落，纯白色奶酪与翠绿的罗勒叶融合一体。

5、刚烤好的拿坡里披萨有着非常浓烈而的复合香气，面饼的麦香和焦香，混入浓郁番茄微酸的味道，以及牛至的香草香气、大蒜的辛辣滋味，或是罗勒的草本清香、马苏的醇厚奶香，交织成披萨的馥郁香气。

6、拿坡里披萨为显著的外观特征就是金黄色的、圆圆的，呈现出外高内低的状态，西双版纳披萨培训班，饼边高出1-2cm，而内底是很薄的，披萨培训班多少钱，一般不**过0.4cm，饼边一圈还会分布着大大小小的焦黑点，也称马蜂点。

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