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蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养**也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用**也较高。
蔬菜植物学分类：
我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科，但常见的一些种或变种主要集中在8大科。
（1） 十字花科：包括萝卜、芜菁、白菜（含大白菜、白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种） 、芥菜（含根介菜、雪里蕻变种）等。
（2） 伞形科：包括芹菜、胡萝卜、香、芫荽等。
（3） 茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒变种）。
（4）葫芦科：包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。
（5） 豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变种 ）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（即大豆）、扁豆、等。
（6） 百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜（即黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百合等。
（7）菊科：包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、蓟等。
（8）藜科：包括、甜菜（含根甜菜、叶甜菜变种）等。

蔬菜等级分类：
1、**蔬菜：
**蔬菜是指来自于**农业生产体系，根据****农业的生产技术标准生产出来的，经立的**食品认证机构认证允许使用 **食品标志的蔬菜。**蔬菜在整个的生产过程中都必须按照**农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循**食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过立的**食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以**蔬菜的生产必须按照**食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、低能耗和高质量的特点。
2、绿色蔬菜：
按照**的概念，绿色蔬菜是指遵循可持续发展的原则，在产地生态环境良好的前提下，按照特定的质量标准体系生产，并经机构认定，允许使用**标志的无污染的安全、、营养类蔬菜的总称。
3、**蔬菜：
所谓**蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用**标志的食品。适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到**农产品，再发展至**或**食品，**跨接在**食品和**食品之间，**食品是**发展的初级阶段，**食品是质量较高的**。

蔬菜农业生物学分类法：
1.瓜类；
2.绿叶类；
3.茄果类；
4.白菜类；
5.块茎类；
6.真根类；
7.葱蒜类；
8.甘蓝类；
9.豆荚类；
10.多年生菜类；
11.水生菜类；
12.菌类；
13.其他类。

据**物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
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