红油制作:
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,龙虾调料,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,香辣龙虾调料,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均较胜一筹。
多香果粉:这种香料有着肉1桂、肉1豆蔻、丁香的混合香气,因此而得名。
马槟榔:这些是马槟榔树上如豌豆大小的花蕾。马槟榔主要产于中美洲和地中海地区,可为沙司、调味汁和佐料增添辛辣的气味。
卡宴辣椒:这种红辣椒需慎用,蒜蓉龙虾调料,以免其味道过重,但对于很多拉丁美洲和西南部的菜肴来说是*的。
红辣椒粉:和咖喱粉一样,红辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的红辣椒混合而成。
煮制龙虾时使用的是西餐专1用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽较易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,焦香龙虾调料,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉*沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。
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