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在法国,Caviar专指鲟鱼卵,并与鹅肝酱、黑松露并称世界奢华美食,又因其**的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种**鲟鱼:欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,较何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以**过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数较为**的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。
大白鲟鱼子酱,一年产量不到一百尾,而且要**过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟,12斤左右便可取卵制成。但是闪光鲟,到了7斤便可取卵。基于此因,导致了其价格不菲的现状。
而根据不同的品种,不同的季节及不同年龄的鱼种,鱼籽酱的味道也不一样,每一份都有特的味道。鲟鱼鱼卵的蛋白质含量为26.2%,比陆地上的都要高几倍,故鲟鱼鱼籽酱的蛋白质含量是相当高的。
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