宁波焯水锅厂

原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。


同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。


原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水(温度以5~10%为好)中冷却，防止过度受热，组织变软。为防止变色，冷水中可加入少量柠檬酸或亚硫酸钠。近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家20世纪70年代应用热风加蒸气的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s的热风隧道中短时间处理。据认为，此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低30%，且果蔬营养成分保存得很好。

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