亳州焯水锅加工

动物类原料焯水后应立即烹制

畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，较易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，终导致成菜效果不理想。

我们平时在做饭炒菜的过程中，两种食材成熟时间差别太大，我们便会想办法将它们分别放在水中加热煮沸，达到半熟的程度，再进行炒制加工，缩短烹调时间。这个过程中可以应用漂汤锅，它操作简单，节约时间。我们吃的蔬菜类适宜在热水锅中漂汤，下锅后及时翻动，时间要短。使漂汤过的蔬菜色泽光鲜，入口脆嫩。这个操作过程火候很重要，因此利用我们的漂汤锅可在短时间内漂汤完，定制的料框可随时提拉上来，分分钟完成出料。冷水漂汤的过程适合用来加工因体积大，不易成熟，还有肉类和骨头类的，需要煮的时间长一些。需要与冷水一起下锅，因为锅体内特殊的设计，使其升温快，受热均匀，在不断加热的过程中，将肉制品中的血污和腥膻味除去，使煮出的汤料更加美味。

冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。


使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩，叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

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