厦门招标用危害分析与关键控制点怎么做

农产品生产厂商、动物饲料生产厂商、食品生产厂商、批发商和零售商、与食品有关的设备供应厂商、物流供应商、包装材料供应厂商、农业化学品和食品添加剂供应厂商、涉及食品的服务供应商和餐厅。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以较好地向消费者提供消费方面的**，降低食品生产过程中的危害，从而提高的健康水平。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患为有效的措施得到了**和国内的认可。
HACCP的7大原则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。
1、危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
2、确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显着危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的水平。
3、建立关键限值(CL)
关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
4、关键控制点的
是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括什么、怎样及频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
5、纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
6、保持记录
准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。
7、验证程序
建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

HACCCP食品加工企业存在的问题
（1）概念模糊、认识不清。
厦门泉州HACCP体系经过多年的探索和研究，不断趋向成熟。实践，该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是，如果企业采用HACCP仅仅是为了赶时髦或应付检查，则肯定达不到应有的效果，目前还有相当数量的企业没有意识到，或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性。
在这种背景下，许多企业为了赶时髦，纷纷建立HACCP 体系，有的以为HACCP是的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就全解决了；有的以为建立HACCP体现，不需要任何前提条件；有的以为HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP 计划也就千篇一律；有的以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证；有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，较谈不上在实践中加以进一步完善，因此很多企业并没有真正运行HACCP体系，HACCP计划并不能真正用来生产。
（2）关键限值与操作限值相混淆
食品生产企业在考虑安全卫生的同时，要考虑实际操作的可行性和生产成本，因此要注意区分关键限值和操作限值。不少企业在建立HACCP体系时，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上，在实际操作中就容易偏离关键限值，达不到应有的效果。
（3）危害分析不恰当、关键限值(CL ) 设置不合理、缺乏科学依据。
有些企业在制定HACCP计划时确立的关键控制点太多，可能使真正的关键控制点达不到受的目的，而导致整个体系失效。HACCP的目的是确保食品安全，必须有充分的数据来证实CL值的合理性，如果企业在制定CL值时没有充分的科学依据，随意制定或照搬其他国家 其他行业或企业的CL值，就达不到的目的。
（4）未能正确处理HACCP与ISO9000的关系
很多企业在建立HACCP体系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等质量管理体系，但却没有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出现相互扯皮的现象，其主要原因在于没能真正领会HACCP和其他管理体系的实质，使得两个或多个体系没有**融合，造成一个企业同时拥有两套或多套独立的体系文件，体系的运行也变成了两张皮、甚至多张皮，造成在管理上混乱 ，不但起不到应有的效果，反而增加了管理成本，无法体现HACCP经济、有效的管理特点。
（5）缺乏培训
充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系非常必要，是否进行了持续有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能导致HACCP计划不能真实有效的执行，在实践中往往出现这种的情况，即企业认为自己在执行HACCP计划，但实际上由于管理人员和生产员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危害并没有得到有效的控制。
（6）记录不完善或不规范
HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，记录应能起到生产和控制安全质量，并符合法规要求的作用，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键。现代管理认为，没有记录便没有发生，企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式，充分体现5 W原则，即何时( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)，但目前我国食品加工企业普遍存在记录不完善或不规范的问题，有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是为了应付检查而做的假记录。
（7）未能正确理解厦门泉州HACCP的作用
虽然HACCP体系对确保食品安全质量被经济、有效，但HACCP并不是的，个别建立了HACCP，体系的企业仍生产出不合格的食品，没有真正解决食品安全问题，导致了企业对HACCP体系的有效性产生了怀疑。
4、运输、销售和消费环节引入HACCP体系的问题
一般来说，食品生产企业的HACCP计划对食品运输、销售和消费环节的控制主要是通过食品标签来实现的，例如储存条件、食用方法、食品组分等，这些文字说明清楚地告知食品运输商、销售商和消费者该种食品应该如何储存和食用、以及不适于对某种食品组分的消费者食用。然而，事实上运输商、销售商和消费者对这些提示往往可能忽视，终导致食品安全事故的发生。

实施HACCP认证的实际益处
一、对食品企业
１、增强消费者和的信心
因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇对企业食品安全**的信心，从而加强对企业的监管。
２、减少法律和保险支出
若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
３、增加市场机会
良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
４、降低生产成本（减少回收／食品废弃）
因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
５、提高产品质量的一致性
ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程较规范，在提高产品安全性的同时，也提高了产品质量的均匀性。
６、提高员工对食品安全的参与
ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作较规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
７、降低商业风险
日本雪印公司金葡萄球菌中毒事件使**牛奶成员日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
二、 对消费者
１、减少食源性疾病的危害
良好的食品质量可显着提高食品安全的水平，较充分地**公众健康。
２、增生意识
ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
３、增强对食品供应的信心
ＨＡＣＣＰ的实施，使公众较加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和**较有信心。
４、提高生活质量（健康和社会经济）
良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。
三、对监管部门
１、改善公众健康
ＨＡＣＣＰ的实施将使在提高和改善公众健康方面，能发挥较积极的影响。
２、较有效和有目的的食品
ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使从被动的市场抽检，变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业较积极地实施安全控制的手段。并将对食品安全的监管，从市场转向企业。
３、减少公众健康支出
公众良好的健康，将减少在公众健康上的支出，使资金能流向较需要的地方。
４、确保贸易畅通
非关税壁垒已成为**贸易中重要的手段。为**贸易的畅通，对**上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为**贸易的障碍。
５、提高公众对食品供应的信心
的参与将较能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。

HACCP体系认证需要注意什么问题
HACCP“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前**上公认的、目前较有效的食品**体系。
近年来，越来越多的食品生产企业建立并运行了HACCP体系和申请认证。但由于不少食品生产企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成在HACCP审核中遇到了很多问题。
近年来的验证审核中遇到一些问题的实例，对照相关规定进行分析，提出几点初步的观点供大家交流讨论。
1、CCP点的设计不合理
我们都知道，关键点的设立，是根据“判断树”推出而需实施的要点，通俗说是下阶段下工序不可控或纠正成本不经济而设立关键控制点，比如：饮料罐装工序，罐装压盖后发现容量过多或过小，都不可能重新开盖再补灌，那么，通常在罐装压盖时设立CCP点：罐装速度、压盖高度、旋转压力等参数，早在开机时就进行核实和验证，设定首件产品验证及一定时间间隔进行核实。
2、产品不分类，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定切实的HACCP计划
HACCP体系是以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中，要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理化学特性(包括水活、pH等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。”
因此要求企业要按照相关规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，重新识别各工序工艺要求，制定适合的HACCP计划，
以上例子的存在问题是产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析，HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有：饮料的HACCP计划、调味品的HACCP计划、含肉点心HACCP计划等等。我们知道，食品生产应确保有相应的产品知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被是有效的。”
3、危害分析的依据不充分或无依据
而该企业危害分析工作单中，不能提供农民在小麦种植过程中不使用的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显着危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则较加无依据。应当以科学的重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。
4、关键限值(CL)无科学依据作为支持
在某调味品生产企业，该公司生产罐头验证审核时，不能提供其水果罐头杀菌的关键限值(CL)温度≥121℃、时间≥25min的科学支持材料，亦未对2个杀菌釜进行热分布测试的检测证据，仅根据蒸汽压力和作业时间来定CCP点。
HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被是有效的。上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法其杀菌是有效的。应当对水果罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证，也可参阅历史参数进行分析设限控制，并保存科学论证的材料。
5、无方法关键控制点是否符合关键限值
在某饮料有限公司验证时我们发现，该公司饮料杀菌工序CCP2生产现场无法提供其HACCP计划表所描述的杀菌时间是否符合关键限值的相关证据(见表2)。
是对关键控制点上相关的关键限值进行的有计划的测量或观察，方法必须能够检测CCP是否失控，应能及时提供信息，以便做出调整。
在本例中，该饮料生产企业按照其HACCP计划表所述，应当采用计时器对其杀菌CCP的杀菌时间进行，以确定其是否符合杀菌的CL值(时间≥12s)。实际情况是，该饮料有限公司的杀菌采用的是UHT管式连续杀菌设备，饮料在杀菌过程中是连续不间断地流过唧杀菌机的，杀菌时间的长短根本就无法直接进行监测，其生产现场无杀菌时间的仪表也就不足为奇了。该企业应当重新设计其对杀菌时间的方法，HACCP计划。
6、验证措施不能关键控制点受到有效控制
许多食品生产企业都需要不断地调整产品的风味、规格、包装形式等，以满足市场多元的需求。虽然这些活动对于整体的食品生产工艺可能不会有很大的影响，许多企业甚至不将其作为一种设计开发活动。但是产品的配方调整等都可能带来不同的食品安全风险，比如原等，因此让产品研发人员加入HACCP小组，有助于小组能较快速地识别可能存在危害的变化。

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