成都青羊冒菜培训手把手教您开店

青花椒味冒菜
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。
青花椒底料的具体做法：
1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火自然放凉。
2.将油脂烧到三成热，先放入大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。
四川特色菜——冒菜，三款底料细细说
葱油味冒菜
它的制作方法较上面两种要简单很多。
1.炸制葱料：取色拉油15千克放入锅内，烧至二三成热时，放入小香葱结、圆葱块各5千克，姜片250克，小火炸至葱变成金，捞出葱料。
2.制作葱油味汤料：取高汤25千克、炸好的葱料2千克，大火烧开，改小火熬制20分钟，离火过滤，加入盐400克调味，再放入适量鸡精、白糖即可。
3.制作冒菜：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，舀入汤料（没过原料的一半），再淋入葱油、芝麻油和豆豉（葱油、芝麻油和豆豉的比例为1:2:1），后撒入葱花和香菜末即可。

冒菜是成都的一种特色小吃，作为火锅的快餐版，冒菜的做法也确实很“快餐”，冒菜店的老板拿着一竹漏，客人可以选菜。老板把菜往竹漏里一放，放入汤底中，几分钟后，把竹漏取出来直接往调料碗中一倒就成了。那么冒菜的做法有哪些呢?冒菜的做法及配方有哪些呢?下面就和小编一起去看看冒菜怎么做吧。
做法一
冒菜怎么做 教您做出美味的冒菜
用料
牛肚200克、蘑菇50克、豆腐皮100克、油豆腐100克、藕1节、土豆1个、白菜150克、黑木耳30克、凉粉50克、火锅底料半包。
做法
1.所有食材洗净，该切片的切片，切块的切块。
2.冷藏的火锅底料锅端出，想要热量较低，可以揭去表面红油，火锅底料加水可制成这样的锅底。
3.大火煮沸后开始添加食材，从耐煮的开始：依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇。
4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了。
5.煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面。
6.后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。

“冒菜”是四川成都的特色菜，也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，冒菜也分火锅型冒菜、卤水型冒菜、清水型冒菜，各种做法大同小异，都非常的有特色。非常受人们的喜欢，冒菜是一种一年四季都可以吃得舒服的美食。尤其在这个炎热的夏天，冒菜比火锅较受欢迎，夏天来一大碗香辣四溢的冒菜，总比吃火锅围着一个火炉子凉快，而且味道的瘾也过了。
前段家人去重庆旅游，给我带回一包正宗的重庆火锅底料，一直没舍得吃，今天小厨就用这包火锅底料给大家带来一道火锅型冒菜，基本做法与火锅相同，用火锅底料加水煮出一锅麻辣鲜香的汤汁，再加上各种喜欢吃的食材放入锅中煮熟之后捞出，再加一些调料，汤汁拌匀，香辣好吃，让人食欲大开，欲罢不能，特别适合这种炎热的夏天。
【四川冒菜】
食材：火锅底料半包，丸子，鹌鹑蛋，肥牛，金针菇，莲藕，生菜，小米椒，大蒜，辣油，熟芝麻，香菜，
做法：
1、准备好所有食材，鹌鹑蛋煮熟剥壳，莲藕刮皮清洗干净，切成片，生菜，金针菇都清洗干净，丸子，肥牛买的袋装的，直接从袋中取出待用。
2、锅里加入半锅的水，烧开之后，放入半包的火锅底料煮2-3分钟的样子，直到能闻到香味。
3、先把难熟，难入味的菜，丸子，鹌鹑蛋，莲藕放进锅煮，煮至丸子漂浮起来说明已经熟了。
4、然后放入肥牛，金针菇，生菜，一起煮熟之后捞出装在一个大碗里。
5、另外取一个碗，加入切好的蒜蓉，熟白芝麻，小米椒，香菜，能吃辣的再加一些辣油，加入锅中的汤水一起拌匀。
6、将拌好的汤水一起浇入装菜的碗中，以盖住菜为准，搅拌均匀就可以开吃的，又香又麻又辣，夏天没食欲时就爱这一碗冒菜。自己动手比饭店大厨做的还好吃！喜欢我的文章，请点赞，收藏，转发，不知道吃什么的时候来找小厨，小厨每天都会给大家带来原创美食菜谱，欢迎关注！
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【小厨的秘诀】
1、 用火锅底料做汤汁，做法简单，厨房新手，小白都无压力。
2、 所有食材都可以换成自己喜欢吃的任意食材，先下难煮的食材，再下易烹的食材。
3、 搭配一瓶酸梅汤，不仅清爽还解油腻。

二、冒菜底料炒制工艺
（一）辛香料前期处理
1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。
2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。
史上**详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析
（二）原材料入锅炒制工艺
1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道较佳。

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