雅安蛋糕培训电话

“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。
法式牛奶核桃
法式牛奶核桃
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的**酵母菌或下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上代职业面包师。

主要有两种，一种是全蛋打发制作，即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态，呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失，再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发制作，原理与戚风相似，蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态，再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。
天使蛋糕制作手法
蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态（不可以干性哦），提起打蛋头能形成弯弯的尖角，之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。
糖油拌合法
油类材料先打发松软，再加入糖类材料打发至松软绒毛状态，接着分次加入蛋液均匀（一次性加入不容易混合均匀），后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

分割操作对面团的面筋会造成一定的伤害，经过预整形之后，可以重新给面团中的面筋一个新的“秩序”，方便面团较快的恢复筋性。
预整形·发酵
面团在经过分割之后，切面刀会在面团上留下切面，这些切面原本是在大面团的内部的，带有很多的气孔，是酵母菌生存活动留下的痕迹。如果对小面团不做任何处理的话，之后酵母菌发酵产生的二氧化碳会有很多从切面散发出来。
所以需要给这些分割之后的小面团一个新的“皮”来包裹酵母菌的产生的气体，预整形的目的之一就是在面团的形成一层皮膜。
预整形前：面团有切口

食物的种类 蛋白质 脂肪碳水化合物能够利用的能量（%）
奶类制品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93
谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化时蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此饮食（如果全麦面包），蛋白质的吸收率健高达95%。
全麦面包在消化时，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。
麦皮对于小肠的作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，则其吸收率会提高，且其矿物盐类也较易吸收。故大家都较爱用精磨的面粉。
面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质，维他命及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质. 铁及维他命都很多，子叶中所含维他命B的量也**过麸皮中所含的。这原理是在二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1. 5%，但其所含的维他命B约占59%。
在面粉制作的过程中，植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时，在爱尔兰境内就曾有过这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八十五精制面粉时，每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用的百分之九十精制面粉时，每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。
85%精制面粉时，其植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁多是靠外皮部分。

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