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维他命
A. 维他命A--在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维他命A量也较微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽较易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维他命A。
B. 维他命B--在面包中重要的维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在，如维他命B6泛酸，生物素及叶酸，但在面包中均缺少。
在85%精制面粉中，虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维他命B都被破坏。
有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。
全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物。
若面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。
小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。

2）基础醒发：面包整个工艺中重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性较好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间少30分钟以上。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如**过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

整形·装饰·划痕
//正确的划痕方法：
1. 刀片与面包的操作面不是垂直的，而是呈45°左右的夹角。
2. 当进行两次或者三次的划痕操作时，一般情况下，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。
3. 划痕的深度如果过深，经过烘烤后，割痕的部位没办法全部打开。
//为什么要划痕？
1. 将面团内部堆积的气体经过划痕处散发出来，使面团在烘烤过程中膨胀均匀。
2. 经过烘烤后，可以将面包的表皮与内部颜色清晰的展现在人们眼前，不但能提高观赏度，也能引发食欲。
整形：划痕
整形·装饰·撒粉
撒粉是欧式面包的制作当中常见的装饰之一。
撒粉通常与割纹处理方式相互配合，主要是为了方便后期的割纹，防止黏连刀口破坏筋性。由于表面的面粉没有与水混合，在烘烤的时候，不会产生糊化作用，也不易产生较大的颜色变化，对口感和面包色泽不会产生大的影响。而且，薄粉带来的小麦风味和质感也会给面包起到加分作用。

法国面包的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧的断面的气泡过于紧密。
有以下四个原因：
1.面包面团过于柔软。
2.面包搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜。
3.面包面团发酵尚未成熟至**峰。面团中的气泡未保有充足的气体，因此气泡都变得非常细小。
4.面包面团在滚圆及整型时，面团中的气体排出过多，使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出，造成气泡变小。

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