冻干是从冻结的物料产品中去除水分的过程，冻干分为真空冷冻干燥和常压冷冻 干燥二种，由于一些条件限制目前采用的是真空冷冻干燥。冻干目的是保留产品 的完整的生物和化学结构及其活性。像其它许多的技术步骤，一种冻干的类型被 称做升华，是自然发生的。升华指的是溶剂，比如水，象干冰一样，直接从固态 变为气态的过程。传统的干燥会引起材料皱缩，破坏细胞。这种情况将不会发生 在冻干里，因为固体构成被在其位置上的坚冰支撑着。在冰升华时，它会留下孔隙在干燥的剩余物质里。
冻干过程分为冷冻、升华、解析干燥三个阶段，每一个阶段都有相应的要求， 不同的物料其要求各不相同，各阶段工艺设计及控制手段的差异直接关系冻干产品的质量和冻干设备的性能。
1 nbsp;冷冻阶段 冷冻干燥**要把原料进行冻结，使原料中的水变成冰，为下阶段的升华做好 准备。冻结温度的高低及冻结速度是控制关键，温度要达到物料的冻结点以下， 不同的物料其冻结点各不相同。冻结速度的快慢直接关系到物料中冰晶颗粒的大小，冰晶颗粒的大小对固态物料的结构及升华速率有直接关联。一般情况下，要 求 1--3 小时完成物料的冻结，进入升华阶段。
2、升华阶段 升华干燥是冷冻干燥的主要过程，其目的是将物料中的冰全部汽化移走，整个 过程中不允许冰出现溶化，否则冻干失败。升华的二个基本条件：一是**冰不 溶化；二是冰周围的气压**低于 610 帕（正确的说法应是低于物料冻结点的 饱和蒸汽压）。升华干燥一方面要不断移走水蒸气，使水蒸汽压低于要求的饱和 蒸汽压，另一方面为加快干燥速度，要连续不断地提供维持升华所需的热量，这 便需要对水蒸气压和供热温度进行较优化控制，以**升华干燥能**、低能耗 完成。
3、解析干燥 物料中所有的冰晶升华干燥后，物料内留下许多空穴，但物料的基质内还留有 残余的未冻结水分（它们以结合水和玻璃态形式存在）。解析干燥就是要把残余 的未冻结水分除去，较终得到干燥物料 nbsp;
