氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的**化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用:①合成组织蛋白质;②变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质;③转变为碳水化合物和脂肪;④氧化成和水及尿素,产生能量。氨基酸为无色晶体,熔点**过200℃,比一般**化合物的熔点高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单盐和甘氨酸是用量较大的鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中,不溶或微溶于或乙醚等**溶剂。氨基酸在水中的溶解度差别很大,例如酪氨酸的溶解度较小,25℃时,100 g水中酪氨酸仅溶解0.045 g,但在热水巾酪氨酸的溶解度较大。赖氨酸和精氨酸常以盐的形式存在,因为它们较易溶于水,因潮解而难以制得结晶。
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