大连蜢虾眼子虾饲料虾鱼粉原料虾

1.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时**上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口**加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。蜢子虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，**置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。2.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。3.要制成蜢子虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的蜢子虾酱**除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出蜢子虾酱，风干12～24小时即可包装销售。保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装。**严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，较要注意防止污染。质量标准:一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。 营养分析:
蜢子虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。 适宜人群:一般人都可食用,宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。 做法:
蜢子虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道较鲜美。吃汤面加入少许蜢子虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。

** : 海水 ;
品种 : 蜢虾 ;

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