供应无锡卤菜技术培训中心培训烤鸡烤鸭培训的做法

无锡卤菜技术培训中心培训烤鸡烤鸭培训的做法
 


一、川式卤水的制作 
(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 
(二) 调制 
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 
(三) 需要注意的问题 
1炒糖色时，**用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起*，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会**过 105℃。 
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道较香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 

百味卤菜—**卤菜**技术培训中心郑重承诺：我们不是培训班，我们是以家庭招收学徒的方式，一对一全透明和反复循环方式，全部由师傅在旁边时刻指导，全部让学员亲自动手的方式培训，学员做出来的产品**全部达到师傅要求后，再拿到我们的店铺进行销售。我们**为学员负责，同时也为我们自己负责，**学员的合格率**。卤制产品口味的好坏，其关键在于卤水的清水调理，日常卤水保管和卤制过程当中各个环节的技术体现以及各种卤制调料的搭配。

    培训流程：学员亲**察+现场品尝+满意后再办理有关手续进行培训，我们以诚信赢得学员，以学有所成为目的，全套教学或单品教学两种模式，学费也分全套学费和单品学费，比如学卤鸡爪是多少钱，在学一个卤猪蹄是多少钱这是单品教学模式，也可以整套教学，就是所有的卤菜都学得教学方式；学习期间，提供一日三餐，学习时间不限，*为止，学会以后回家开店时碰到任何问题随时和师傅保持联系，如有菜品升级，随时欢迎学员回来学习，学习的费用全免。我们的宗旨是：学员的成功就是我们较大的满意。


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一、卤菜起源

  卤菜起源历史悠久，相传秦始皇为求长生**丹，遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生**丹，“便明修栈道，暗度陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈较早的卤菜，之后由于口味*特，卤制方法逐渐传入民间。 
   由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久**。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，调味品配方复杂而精细，制作方法讲究耐心考究 犹如品茶一样，所谓慢工出细活，而无锡百味卤菜技术培训的卤菜配方是在传统川卤王的方子上加入时下较受欢迎的湘卤风味，确保每位学员学成后，能做出色泽金黄，香味醇厚，嚼味无穷的川湘卤菜;

二、卤菜技术培训
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