四种厨房生产方式的优与劣(下)

4、流水线制生产方式
                            
      
流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特**运用于汽车装配技术而**于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。
                            
      
它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序**出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。
                            
      
生产线流水作业之所以**，**是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格**工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。
                            
      
由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强**化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。 
   
生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，****要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们**无法使所有环节都实现**的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。
                            
      
如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品**，已成为决定企业竞争水平的**能力。辽宁大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。**较成功的中式快餐企业——美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的**能力并不取决于机机化或自动化程度的高低和产品**的大小才是真正决定的因素。

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标准一：员工每天每人伙食费6.0 元 早餐1.00元 中餐2.50元 晚餐2.50元
标准二：员工每天每人伙食费7.0 元 早餐1.00元 中餐3.00元 晚餐3.00元
标准三：员工每天每人伙食费8.0 元 早餐1.00元 中餐3.50元 晚餐3.50元
标准四：员工每天每人伙食费9.0 元 早餐1.20元 中餐3.90元 晚餐3.90元
标准五：员工每天每人伙食费10.0元 早餐1.30元 中餐4.35元 晚餐4.35元
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