蓝翔技校烹饪学院之“红烧”篇

红烧是主料用油炸、煎或煸炒之后，锅内再放少许油，用小料炝锅，加入高汤，有色调味品，放入主配料，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火将汤汁熬至浓稠，勾芡成菜的方法。因运用这种方法制作的菜肴成品多为深红、枣红、或者是浅红颜色等习惯的称之为红烧，它是鲁菜较常用的烹调方法之一。
1：红烧的工艺流程：选料→切配→初步熟处理→调味烧制收汁（勾芡）→装盘。
2：红烧菜肴的特点：菜肴色泽红亮、质地细腻或软嫩，鲜香味浓、明汁亮芡。
3：红烧的试用原料：红烧菜肴其用料广泛，山珍海味、家禽、家畜、蔬菜、水产、豆制品原料都可以。
4：红烧的操作要领：
⑴：要掌握好烹饪原料的初步熟处理的程度。
在进行原料半成品加工时，一般将原料控制在7-8成熟为宜。
⑵：红烧菜肴制作时也要掌握好原料初熟制备时的颜色变化。如果选用动物性原料来制作菜肴是，要注意严格掌握好原料半成品加工时的“底色”。
⑶：红烧的菜品因为主料和配料有多种原料，可以采取原料的初步熟处理或者掌握好原料投放的先后顺序，从而达到一块成熟的目的。
⑷：要掌握好原料的质地、加汤量、加热制作的时间、火力的大小。如有些原料质地较嫩含水量较多，在加热过程中要控制汤汁的用量不要太多，时间不要太长。
5：菜品实例：红烧肉饼、板栗烧鹅掌。
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