蓝翔技校烹饪学院之“黄焖”

黄焖是指将加工好的原料经过焯水活过油后，放入锅中加调味品（通常用到炒糖色、甜面酱），盖上盖，旺火烧沸转中火焖至原料酥烂成菜的一种烹调方法。
1：黄焖的工艺流程：选料—刀工处理—初步熟处理—飞甜面酱—下入主料—加盖焖制。
2：黄焖菜肴的特点：黄焖的菜肴色泽浅黄、酱香浓郁。
3：黄焖的试用原料：黄焖菜肴选料丰富，动植物原料皆可，如鱼、兔、鸡、鸭、鹅等等。
4：黄焖的操作要领：
（1）根据原料的质地不同，采用不同的方法进行初步熟处理，一般鱼、兔、鸡等原料宜炸制；鸭、鹅猪肉等原料宜煸炒；莴笋、萝卜等蔬菜宜焯水。
（2）焖制菜肴过程中如果使用甜面酱调味，应炒至发出酱香味，香料应用纱布包好使用，成菜后拣去不要，这样才能**菜肴清爽美观。
（3）焖菜的汤汁不宜过多，加汤量以平齐原料为宜。应先用旺火烧开，再改用小火长时间焖制。汤汁可用芡汁处理，也可用自来芡，将汤汁收至浓稠。
（4）家禽、家畜等原料焖制成菜装盘时，可清炒绿叶蔬菜垫底如豌豆苗、小白菜等，既增加菜肴的清香味，又可减少菜肴的油腻性。
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