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白酒出产于贵州仁怀市赤水河畔白镇，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。白酒因产于黔北赤水河畔的白镇而得名。由于白镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造白酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用白酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了白酒是与产地密不可分的关系和白酒不可，为此白酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。白地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“白酒，仁怀城西白村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰白烧。仁怀地瘠民贫，白烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年白酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。白酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是白酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制白酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。白酒是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。“白”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有白酒的色、香、味特点。酒度低而不淡，纯洁、微黄、晶莹，柔绵醇厚，既不刺喉，又不打头，饮后令人愉快舒畅，荡气回肠，且有舒筋、促进健康、益寿延年的功效。评价白酒“比‘伏特加 ’好喝，具有喉咙不痛、也不上头、能疲劳、精神”等特点。”美国前总统尼克松曾盛赞“白酒能治百病”。

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