北京烧咸骨肉用腌料怎么用

肉用调理料
(固态符合调味料)
一、产品简介
肉用调理料是属于固态调味料，该产品以自我酶技术生产的鸡肉小分子肽为原料，进行复合调味制备的产品，赋予产品“**安全嫩化改善口感、增强肉类的本真味道”。
二、产品特点
（1）**安全改善肉的口感
目前市面上常用的嫩化保水剂多为磷酸盐、小苏打、木瓜蛋白酶、改性淀粉等，这些多是调整肉类的PH值或者改变肉的结构，虽然使得肉质改善，但多数属于食品添加剂或者复配添加剂，在GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中都有严格的使用**。
肉用调理料是以**的小分子肽为主要原料，不含有磷酸盐、小苏打，属于固态调味料，可以按需添加，**安全。
肉用调理料可以提升肉的嫩度、改善肉的口感绵、粉、渣问题，使得肉质紧致有弹性，有肉丝感、易于吞咽。
增强肉类的本真味道
目前常用的嫩化保水剂例如磷酸盐、小苏打、木瓜蛋白酶、改性淀粉等，虽然可以肉质改善，但是多数地影响了肉的风味例如带来肉味变淡、有金属味和碱苦味、淀粉感等问题。
肉用调理料是以**的小分子肽为主要原料，补充了肉类流失的营养和风味物质，提升肉的本真味道，鸡有很好的土鸡风味，猪肉有很好的肉味。
可与磷酸盐等传统保水剂做搭配
该产品可以单独使用，提供基础的嫩化改良结构和本真肉味，也可以与企业现常用的保水剂做搭配改良原保水剂带来的风味问题和口感问题。
三、感官指标
色状：白色粉末。 香气：淡淡的纯肉香。 滋味：淡淡的纯肉味。
四、使用范围、使用量及使用方法
使用范围：所有需要改善结构或者提升肉原味的肉类。
使 用 量和使用方法：
（1）直接按肉的重量添加3%-5%，就具备基础的味道和浓郁风味。
（2）在原有的调味方案基础上按需添加1-3%，可以改善提升结构和风味。

盐焗鸡粉应用-----盐焗菜品
盐焗猪肚
配料：猪肚100克、盐焗鸡粉3克、白胡椒粉0.15克、辣椒粉0.2克、蚝油5克、生抽0.4克、麻油4克、生油6克、姜末3克、葱3克、生粉2克、米酒0.5克、糖0.2克。
调酱：盐焗鸡粉3克、白胡椒粉0.15克、辣椒粉0.2克、蚝油5克、生抽0.4克、糖0.2克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：将猪肚预处理干净，焯水至猪肚刚硬身，再次清理干净；加入刚没过猪肚的水量，放入约1.5%的食粉，煮30分钟，再过流动水，30分钟；再盛一锅水（以刚没过猪肚为准），放上姜片、葱白和米酒，煮至筷子可以戳穿为止；再切片，先用生粉捞匀，拌上做好的酱料，最后放入油和葱，就用锡纸或者铝箔纸包住，放进烤箱上下火220度烘烤15~20分钟即可。
盐焗咸水鱼——剥皮牛
配料：剥皮牛680克、盐焗鸡粉4.8克、胡椒粉0.5克、生抽2克、普宁豆酱12克、料酒1.8克、麻油5克、花生油5克、姜片、葱和西芹适量。
调酱：、盐焗鸡粉4.8克、胡椒粉0.5克、生抽2克、普宁豆酱12克、料酒1.8克、麻油5克、花生油5克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：鱼预处理干净后，放几片姜至鱼肚，外面也放些姜片，蒸至九成熟；拿出，放置冷却，先用锡纸垫住，再用调好的酱拌匀鱼身，放入芹菜和葱，包好，上下火250度焗上15~20分钟。
盐焗芦笋
配料：芦笋100克、盐焗鸡粉3.5克、黄油1克、蚝油5克、糖0.3克、料酒1克、麻油2克和适量花生油。
调酱：盐焗鸡粉3.5克、蚝油5克、糖0.3克、料酒1克、麻油2克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：将芦笋清理干净后，切段；热锅下花生油和黄油起锅，炒香后，再猛火翻炒，放入酱料，炒匀即可。
炒饭
基础炒饭料：饭1190克、盐焗鸡粉2.22克、生抽5.21克和适量花生油。先用这些物料炒成一个基础的炒饭，想要米饭粒粒分明可以预先加一个蛋黄把米饭拌匀再炒。
在基础炒饭的基础上加上其他食材，就可以做成海鲜炒饭、鸡肉炒饭和扬州炒饭等。这些食材可以添加盐焗鸡粉炒熟后再与基础炒饭料一起炒，即可。与普通炒饭相比，味道较加鲜香。
譬如，鸡腿肉炒饭：
（1）鸡腿肉的腌制：鸡腿肉196克、盐焗鸡粉19克、料酒20克、生抽100克、生粉3克、生油3克。
（2）将鸡肉炒熟后，加入适量的虾米、菜脯、青瓜粒，炒匀后，再加入基础炒饭料同炒，炒香后，下香菜和葱花拌匀，即可装盘。
盐煎马鲛鱼块
配料：（1）腌制料：马鲛鱼440克、盐焗鸡粉3.5克、适量生粉。
（2）调酱：盐焗鸡粉2克、蚝油4克、生抽1克、鱼露1克、料酒1.5克、糖0.6克、白胡椒粉0.3克、辣椒粉0.3克、麻油2克、水25克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：马鲛鱼预处理干净后，加入盐焗鸡粉和生粉腌制30分钟；热锅下油，将马鲛鱼煎至金黄色，下葱段和姜片，再放入预先调好的汁，收汁即可。
盐拌猪耳朵
配料：猪耳朵140克、盐焗鸡粉3克、孜然粉0.043克、黄朝天椒粉0.043克、五香粉0.04克、料酒0.2克、麻油2克、花生油5克、陈醋0.12克、适量八角、盐和料酒。
调酱：盐焗鸡粉3克、孜然粉0.043克、黄朝天椒粉0.043克、五香粉0.04克、料酒0.2克、麻油2克、花生油5克、陈醋0.12克。将上面的物料先调成一个酱料。
做法：猪耳朵预处理干净后，开水放入姜片焯水2~3分钟，过冷水，洗净浮沫；再下八角、盐、姜片和料酒水煮40分钟，捞出放凉后，就可切片，用预先调好的汁拌匀，即可。
鲈鱼萝卜汤
配料：鲈鱼500克、盐焗鸡粉10克、胡椒粉0.2克、麻油2克、萝卜300克、芹菜10克、葱3克、姜片1克、生粉3克。
做法：鲈鱼清洗干净后，将鱼片和鱼骨分开处理。
鱼片：加入盐焗鸡粉、生油和麻油等腌制10~20分钟，在开水中焯熟，备用。
汤：热锅下油，将鱼骨煎香，加入适量的开水煮沸，加入萝卜、白胡椒碎和姜片同煮，大约20分钟后，加入芹菜和葱花，再放适量的盐焗鸡粉调味即可。
9.盐香滑鸡
配料：鸡腿300克、番薯200克、盐焗鸡粉5克、胡椒粉0.2克、蚝油5克、料酒2克、麻油2克、花生油4克、生粉2克、糖0.2克、适量的葱段和姜片。
做法：鸡腿肉预处理干净后，切成小块，加入盐焗鸡粉、白胡椒粉、蚝油、花生油、料酒、麻油、生粉和糖等腌制10~20分钟；番薯切块，放在鸡肉下面用于收汁，蒸时加入葱段和姜片，蒸制时间大约为20分钟左右。

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“方子”了。

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，中国香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力较强 。

腌肉快速入味小技巧
（1）手抓拌匀：把肉拌入腌肉酱后，用手抓匀，再像按摩一般持续用手抓肉来软化肉品，使其较易入味。
（2）密封腌法：加入酱汁抓匀后放入密封盒或包入塑胶袋，密封可让肉加速吸收酱汁。
（3）刀背拍打：用刀背以适当力度拍打肉品，可以松弛肉的纤维让其快速入味。

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广州市华琪生物科技有限公司是集研究开发、生产、市场营销于一体的民营科技型企业。公司由1985年组建的原广州酶制品厂，转制成为广州市华琪生物科技有限公司，始终秉承技术创新和技术进步的建企宗旨，立足“**、营养、健康”的理念，不断研究和开发产品。企业自成立以来，承担了级、省级、市级等产品开发项目共10项，先后获得全国“星火奖”、“科技进步奖”、“**企业”、“**集体”等光荣称号，被食品添加剂行业评为食品添加剂*企业。华琪聚焦“**、营养、健康”，以生物酶技术的基础，不断开拓了一系列**肉类提取物、肽类食品和保健品，多品种协同发展。广州华琪以园艺牌木瓜蛋白酶、饼干松化剂为基础，开发了一系列鸡肉美味肽、纯鸡肉粉、高蛋白鸡粉、热反应鸡肉粉、去腥多肽、肉味肽和骨胶原蛋白肽、咸味香精等。 广州华琪分别在从化、洛阳建立了两大**生产基地，厂房林立、设备齐全、环境优美。另外，广州华琪专注于的生物酶制剂以及生物酶类应用产品的研发与生产技术，目前已达到国内外的**水平。近期公司正在筹划欧洲地区的生产基地建设，此举将为华琪挺进国外市场创造有利的先决条件。